Comment choisir un bon étal de street food au Việt Nam

La meilleure cuisine du Việt Nam se prépare sur le trottoir, par quelqu’un qui fait le même plat depuis vingt ans. Voici comment trouver cette personne, et comment en profiter sans passer le lendemain dans votre chambre d’hôtel.

Huit signes d’un bon étal

1. Il est plein de locaux. Du monde, ça veut dire que rien ne traîne. Une foule d’employés de bureau à 7 h, c’est le meilleur avis qui soit.
2. Il ne vend qu’une seule chose. L’enseigne annonce un seul plat. C’est un spécialiste, pas une carte.
3. Tout est cuit bien chaud devant vous. Un bouillon qui frémit sans relâche, de la viande sur le gril, un wok sur une flamme vive.
4. L’heure colle au plat. Le phở le matin, le bún chả à midi, les escargots et la bière le soir. Un plat du petit-déjeuner servi à 21 h attend depuis toute la journée.
5. La cuisine est propre, même si le sol ne l’est pas. Des mouchoirs en papier et des coques de cacahuètes par terre, c’est normal. Regardez plutôt la planche à découper et les mains du cuisinier.
6. Le prix est affiché au mur. Sinon, demandez avant de manger : “Bao nhiêu tiền?”
7. Les tabourets sont bas et ça tourne vite. Personne ne s’attarde aux bonnes adresses : on mange et on repart.
8. Ça sent bon dès le coin de la rue. Fiez-vous à votre nez.

Glaçons, herbes et piment

• Les glaçons. En ville, la plupart des glaçons sortent d’usines : ce sont les tubes percés d’un trou au milieu. En cas de doute, dites “không đá” (sans glaçons).
• Les herbes. Les herbes et les légumes verts crus, c’est la moitié du repas. Si votre estomac découvre le Việt Nam, commencez par un peu.
• Le piment. En général, il attend sur la table et vous en ajoutez vous-même. Goûtez d’abord ; demandez “không cay” si le plat arrive déjà relevé.

Petites choses utiles

• Ayez de petites coupures : 10 000, 20 000 et 50 000 ₫. Un gros billet à un étal, c’est la galère.
• Gardez des mouchoirs ou des lingettes dans votre poche.
• Asseyez-vous bas, penchez-vous en avant et gardez votre sac sur les genoux.

Ou laissez un local choisir

Chaque sortie lowstool est animée par des locaux qui connaissent ces étals. Ils choisissent l’étal, commandent en vietnamien et s’assoient avec vous.