Que manger au Việt Nam : 30 plats à goûter, du nord au sud

Le Việt Nam est long et étroit, et sa cuisine change toutes les quelques centaines de kilomètres. En gros, le Nord garde des saveurs nettes et salées, le Centre force sur le piment, et le Sud ajoute sucre, coco et herbes à pleines brassées. Voici 30 plats qui valent la peine d’être dénichés, du nord au sud.

Le Nord

• Phở : des nouilles de riz dans un bouillon clair de bœuf ou de poulet, mijoté des heures avec de l’anis étoilé et du gingembre grillé à la flamme. Le petit-déjeuner de Hà Nội.
• Bún chả : du porc grillé au charbon de bois dans un bol tiède de sauce de poisson, avec des vermicelles de riz froids et des herbes. Pour le déjeuner.
• Bánh cuốn : des feuilles de riz cuites à la vapeur en quelques secondes, roulées autour de porc et de champignons noirs, et parsemées d’échalotes frites.
• Chả cá : du poisson au curcuma qui grésille sur votre table avec des poignées d’aneth et de ciboule, à manger avec des vermicelles de riz et des cacahuètes.
• Bún riêu cua : des vermicelles de riz dans un bouillon de tomate acidulé à base de crabe d’eau douce pilé, avec du tofu et de tendres flocons de crabe par-dessus.
• Bún đậu mắm tôm : des vermicelles de riz pressés, du tofu frit croustillant et des herbes, à tremper dans de la pâte de crevettes fermentée fouettée avec du citron vert et du piment. L’odeur est féroce. Mangez-en quand même.
• Xôi xéo : du riz gluant jaune avec des copeaux de haricot mungo et des échalotes croustillantes, emballé pour être emporté.
• Phở cuốn : des feuilles de nouilles de phở non découpées, roulées autour de bœuf sauté et d’herbes, avec une sauce aigre-douce. Une invention de Hà Nội.

Le Centre

Huế, l’ancienne capitale impériale, cuisine des plats petits, minutieux et relevés ; notre guide de la cuisine de Huế vous en dit plus.

• Bún bò Huế : des nouilles de riz rondes dans un bouillon de bœuf et de porc à la citronnelle, avec de l’huile pimentée et un peu de pâte de crevettes. À Huế, on dit simplement bún bò.
• Bánh bèo : de minuscules gâteaux de riz cuits à la vapeur dans des soucoupes, garnis de crevettes séchées et de couenne de porc croustillante. Commandez-en une douzaine.
• Bánh lọc : des raviolis de tapioca élastiques et translucides, avec une crevette entière à l’intérieur.
• Nem lụi : du porc haché grillé sur des tiges de citronnelle, roulé dans une galette de riz avec des herbes et trempé dans une sauce aux cacahuètes.
• Cơm hến : du riz avec de minuscules palourdes de rivière, des herbes, des cacahuètes et de la couenne croustillante, avec le bouillon de palourdes à côté.
• Cao lầu : les nouilles dorées et fermes de Hội An, avec du porc émincé, des légumes verts et des croûtons croquants, et presque pas de sauce.
• Mì Quảng : des nouilles de riz jaunes au curcuma dans un fond de bouillon riche, avec du porc ou des crevettes, des cacahuètes et un craquelin de riz au sésame.
• Cơm gà : le riz au poulet de Hội An, cuit dans un bouillon de poulet au curcuma, garni de poulet effiloché et d’herbes.

Le Sud

Sài Gòn mange toute la journée, dehors, dans la rue, avec une grande assiette d’herbes à côté.

• Bánh mì : une baguette légère et craquante garnie de pâté, de charcuterie, de pickles, de coriandre et de piment.
• Cơm tấm : du riz brisé avec une côtelette de porc grillée, de la couenne effilochée et un flan d’œuf au porc, arrosé de sauce de poisson sucrée.
• Bánh xèo : une grande crêpe croustillante à la farine de riz, au curcuma et au lait de coco, garnie de crevettes, de porc et de pousses de soja. Enveloppez-en des morceaux dans des feuilles, et trempez.
• Hủ tiếu : des nouilles de riz dans un bouillon de porc clair et légèrement sucré, avec du porc et des crevettes. Commandez-le sec (khô) et le bouillon arrive à part.
• Gỏi cuốn : des rouleaux de galette de riz fraîche aux crevettes, au porc, aux vermicelles et aux herbes, non frits, avec une sauce aux cacahuètes pour tremper.
• Bún thịt nướng : des vermicelles de riz froids avec du porc grillé, des herbes, des pickles et des cacahuètes. Cette fois, oui, on verse la sauce de poisson dessus.
• Ốc : escargots et coquillages cuisinés au tamarin, à la noix de coco, à l’ail ou à la citronnelle, à déguster avec une bière une fois la nuit tombée.
• Canh chua : la soupe aigre-douce du Mékong, au poisson, au tamarin, à l’ananas et à la tomate, servie avec du riz.

Douceurs et boissons

• Chè : des soupes et des puddings sucrés servis dans un verre : haricots, gelées, tapioca, lait de coco et glace pilée.
• Cà phê sữa đá : un café fort qui coule goutte à goutte à travers un phin sur du lait concentré, puis qu’on verse sur de la glace.
• Cà phê trứng : le café à l’œuf de Hà Nội, coiffé de jaune d’œuf fouetté avec du lait concentré.
• Bia hơi : une bière légère et fraîche, brassée chaque jour et bue au verre aux coins des rues de Hà Nội.
• Sinh tố : des fruits mixés avec de la glace et du lait concentré. Essayez l’avocat : ici, c’est un dessert.
• Nước mía : du jus de canne à sucre pressé sur place, souvent avec un trait de kumquat.

Commencez à les cocher avec nous

À Hà Nội, notre « Phở à l’aube » vous sert deux bols de phở de deux étals rivaux et une assiette de bánh cuốn à 6 h du matin, et notre « Soirée bia hơi au coin de la rue » vous offre une bière pression brassée le matin même, cinq en-cas de rue et une leçon pour trinquer. À Sài Gòn, notre « Virée gourmande à l’arrière d’une moto » vous fait traverser les districts 4 et 5 en passager : six arrêts, six tabourets, du bánh xèo aux escargots en passant par le chè.