Cao lầu : les nouilles qu’on ne mange qu’à Hội An

Le cao lầu, c’est Hội An dans un bol : d’épaisses nouilles dorées et élastiques, des tranches de porc, une poignée de verdure fraîche et des carrés croquants de pâte à nouilles frite, avec juste quelques cuillerées d’une sauce riche au fond. Ce n’est pas une soupe, et vous n’en trouverez presque nulle part ailleurs.

La légende des nouilles

On raconte que les vraies nouilles de cao lầu doivent être faites avec l’eau du vieux puits Bá Lễ, à Hội An, et trempées dans une eau alcaline tirée des cendres d’arbres des îles Cù Lao Chàm, au large. C’est ce qui leur donne leur tenue et leur couleur. Que chaque bol respecte encore la règle ou non, personne à Hội An ne vous dira que ça n’a pas d’importance.

L’origine du plat fait débat : certains y voient les nouilles des marchands japonais qui vivaient autrefois ici, d’autres le porc des Chinois. Hội An, elle, le dit simplement sien.

Ce qu’il y a dans le bol

• Les nouilles : épaisses et rebondies, plus proches des udon que du phở.
• Thịt xá xíu : du porc mariné et cuit à la chinoise, en fines tranches.
• Verdure et herbes : laitue, menthe, basilic et pousses de soja, souvent de Trà Quế, le village d’herbes aux portes de la ville.
• Croûtons : des carrés de pâte à nouilles frits jusqu’à devenir croustillants.
• La sauce : un peu de bouillon sombre et savoureux tiré du porc, juste de quoi napper.

Comment le manger

1. Mélangez tout depuis le fond pour que la sauce enrobe les nouilles.
2. Ajoutez un peu de la sauce pimentée de Hội An posée sur la table et un filet de citron vert.
3. Mangez-le tant que les croûtons croquent encore.

Les autres plats de Hội An

• Mì Quảng : des nouilles de riz jaunies au curcuma avec un peu de bouillon, du porc ou des crevettes, des cacahuètes et une galette de riz.
• Cơm gà : le riz au poulet de Hội An, le riz cuit dans un bouillon de poulet au curcuma.
• Bánh bao bánh vạc : les raviolis « rose blanche », en pâte de riz translucide farcie de crevettes.

Comment commander

• “Cho tôi một tô cao lầu.” Un bol de cao lầu, s’il vous plaît.
• “Không cay.” Pas épicé.

Goûtez-le avec nous

Notre atelier « Fabrication de lanternes en famille », à Hội An, comprend un cao lầu à grignoter à l’atelier, entre le bambou à courber et la soie à tendre.