Street food à Hội An : que manger, du cao lầu à la rose blanche

Hội An a été un port de commerce pendant des siècles, et ça se goûte : des wontons à la chinoise, des nouilles arrivées, selon certains, avec les marchands japonais, du pain français et des herbes du village voisin. Presque tout est bon marché, servi en petites portions et meilleur sur un tabouret bas. Voici ce qu’il faut chercher.

Nouilles et riz

• Cao lầu : des nouilles dorées et élastiques avec du porc en tranches, de la verdure et des croûtons croquants, et juste un peu de sauce au fond. Le plat propre à Hội An ; toute l’histoire est dans notre guide du cao lầu.
• Mì Quảng : la nouille du Quảng Nam, la région autour de Hội An. De larges nouilles de riz plates, jaunies au curcuma, dans un fond de bouillon riche, avec porc, crevettes ou poulet, cacahuètes, herbes et une galette de riz au sésame à briser par-dessus.
• Cơm gà : le riz au poulet de Hội An. Le riz cuit dans un bouillon de poulet au curcuma, si bien qu’il ressort doré, et on le garnit de poulet effiloché mélangé à de l’oignon et des herbes. Sauce pimentée à côté, et souvent un petit bol de bouillon.

Petites bouchées

• Bánh bao bánh vạc : les raviolis « rose blanche ». Une fine pâte de riz translucide pincée en pétales autour de crevettes hachées, cuite à la vapeur, garnie d’échalotes frites croustillantes et trempée dans une sauce de poisson légère. On raconte que la plupart des roses blanches de la ville sortent de la cuisine d’une seule famille.
• Hoành thánh chiên : des wontons frits. Des carrés de pâte à wonton croustillants et dorés, nappés d’une sauce tomate aigre-douce aux crevettes ou au porc et aux légumes.
• Bánh xèo : dans le Centre, il est petit, à peu près de la taille d’une soucoupe, croustillant et jaune, avec crevettes et porc à l’intérieur. Roulez-le dans une galette de riz avec des herbes et trempez-le dans la sauce qui l’accompagne, souvent une épaisse sauce aux cacahuètes. Bien plus petit que les grandes crêpes du Sud ; plus de détails dans notre guide du bánh xèo.
• Bánh đập : la « galette écrasée ». Une galette de riz grillée et croquante, recouverte d’une feuille de riz souple cuite à la vapeur. On les écrase ensemble à la main, d’où le nom, et on trempe les morceaux dans la sauce servie avec.
• Bánh mì : Hội An est célèbre pour son bánh mì, et les files d’attente devant les meilleurs chariots le prouvent. Une baguette qui craque, du pâté, de la charcuterie ou du porc grillé, des pickles et du piment. Ce qu’il faut dire au chariot est dans notre guide du bánh mì.

Une douceur

Chè bắp : un entremets sucré au maïs, plein de grains, avec un filet de lait de coco sur le dessus. Chaud les soirs de pluie, frais les soirs de chaleur. C’est l’une des nombreuses sortes de chè, ces soupes et entremets sucrés que vous verrez servis en verre partout au Việt Nam.

Les herbes

À Hội An, la moitié de la saveur vient de l’assiette de verdure servie à côté. Une grande partie pousse à Trà Quế, un village d’herbes à quelques kilomètres de la ville, où des familles entretiennent des planches bien nettes de basilic, de menthe, de laitue et de coriandre. Ne laissez pas les herbes dans l’assiette. Déchirez-les, ajoutez-les au fil du repas et glissez-en dans tout ce qui se mange avec une galette de riz. Une balade à vélo matinale jusqu’au village vaut le détour.

Comment goûter à tout

• Petit et souvent. Les portions sont petites. Partagez les assiettes et goûtez trois ou quatre plats par repas.
• Essayez le marché. Le marché central de Hội An, au bord de la rivière, a un coin restauration où des cuisiniers vendent beaucoup de ces plats côte à côte. Un moyen facile d’en goûter plusieurs d’un coup.
• Cherchez les étals à plat unique. Un chariot qui ne vend que du bánh mì, ou un étal qui ne sert que du cơm gà, a eu beaucoup d’entraînement.
• Demandez d’abord le prix s’il n’est pas affiché : “Bao nhiêu tiền?”
• Goûtez la sauce pimentée posée sur la table avant d’en mettre une cuillerée. Hội An fait la sienne, et elle n’a rien de timide.

Manger avec nous à Hội An

La plupart de ces plats ne sont pas à notre menu, mais le cao lầu, si : notre atelier « Fabrication de lanternes en famille », au bord de la rivière Thu Bồn, comprend un cao lầu à grignoter à l’atelier, entre le bambou à courber et la soie à tendre. Et si vous voulez démarrer tôt, avant votre premier bánh mì, notre « Essayage d’áo dài & balade photo » commence au marché aux tissus, où vous choisissez la soie et vous faites mesurer par un tailleur, puis vous emmène en áo dài dans la vieille ville avec un photographe local, le matin avant la foule.