Street food à Hà Nội : 13 plats à goûter et quand les manger

À Hà Nội, on mange à heure fixe. Un étal cuisine un seul plat, à un seul moment de la journée, et quand la marmite est vide, il remballe. Trouvez le bon horaire et la ville vous nourrira merveilleusement. Voici treize plats, dans l’ordre où la journée les sert.

Petit-déjeuner

• Phở : des nouilles de riz dans un bouillon clair de bœuf ou de poulet. Le petit-déjeuner de la ville, des premières lueurs jusqu’à ce que les étals n’aient plus rien. Notre guide explique comment commander un phở.
• Bánh cuốn : de fines feuilles de riz soyeuses, cuites à la vapeur et roulées autour de porc et de champignons noirs, avec de la sauce de poisson pour tremper. Choisissez un étal où vous voyez la cuisson à la vapeur. Plus de détails dans notre guide du bánh cuốn.
• Xôi : du riz gluant, vendu le matin dans des paniers et sur de petits étals, emballé pour être emporté. Goûtez le xôi xéo, du riz gluant jaune aux haricots mungo et aux échalotes frites croustillantes.
• Bún riêu : des vermicelles de riz dans un bouillon de tomate acidulé, avec de tendres nuages friables de crabe de rizière, souvent accompagnés de tofu frit. Au petit-déjeuner ou au déjeuner.
• Bún thang : le plus délicat. Un bouillon de poulet clair avec du poulet effiloché, de fines lanières d’œuf et de saucisse de porc, chaque ingrédient coupé finement et disposé avec soin. On raconte qu’il est né pour finir les restes du festin du Tết.

Déjeuner

• Bún chả : du porc grillé au charbon de bois, servi dans un bol de sauce tiède, avec des nouilles froides et des herbes. Suivez la fumée dès la fin de matinée. Voici comment manger le bún chả.
• Nem rán : des rouleaux de printemps frits et croustillants au porc, aux champignons et aux vermicelles de soja, généralement commandés avec le bún chả. Dans le Sud, ce sont des chả giò.
• Bún đậu mắm tôm : un plateau en bambou garni de nouilles de riz pressées, de tofu frit, de porc bouilli et d’herbes, avec du mắm tôm, une pâte de crevettes fermentée, battue avec du citron vert et du piment. Puissant, odorant et adoré. Si vous n’osez pas, demandez de la sauce de poisson.
• Chả cá : du poisson au curcuma qu’on finit de cuire à votre table sous un tas d’aneth. Un vrai repas assis, pour le déjeuner ou le dîner. Voir notre guide du chả cá.

Après-midi

• Bánh mì : le sandwich vietnamien en baguette, acheté à une charrette, pour combler le creux entre deux repas ou à n’importe quelle heure. Sài Gòn en a la célébrité ; Hà Nội en a plein de très bons.
• Cà phê trứng : le café à l’œuf, du jaune d’œuf battu avec du lait concentré sur un café serré. On dirait un tiramisu tiède. À boire de préférence dans un petit café, en haut d’un escalier étroit.
• Kem Tràng Tiền : la glace de la rue Tràng Tiền, près du lac Hoàn Kiếm, un grand favori de Hà Nội depuis des décennies. Prenez un bâtonnet de kem cốm, parfumé au jeune riz vert. Beaucoup d’habitants mangent le leur sans descendre de leur moto.

Le soir

• Chè : des soupes sucrées et des entremets à base de haricots, de gelées, de fruits et de lait de coco, tièdes en hiver et sur de la glace pilée en été. La dernière étape idéale.

Quand le soleil se couche, les coins bia hơi se remplissent de tabourets, de bière du jour bien froide et d’en-cas comme les cacahuètes grillées et le tofu frit. Ça aussi, c’est un dîner, si vous le voulez bien.

Bon à savoir

• Les étals du petit-déjeuner ont souvent disparu en milieu de matinée. Si vous voulez un phở ou un bánh cuốn, allez-y tôt.
• L’enseigne vous dit le plat. Un nom sur l’enseigne, une seule chose dans la marmite.
• Hà Nội a un vrai hiver. De décembre à février, la ville réclame du bouillon brûlant et du chè chaud ; dans la chaleur de l’été, elle vit de boissons glacées.
• Ayez de petites coupures sur vous, et payez à la fin.
• N’essayez pas de manger les treize en un jour. Deux ou trois par jour, aux bonnes heures : voilà la bonne méthode.

Mangez Hà Nội avec nous

La plupart de ces plats ne sont pas à notre menu, mais nos sorties à Hà Nội vous installent au même genre d’étals. « Phở à l’aube » commence à 6 h dans une cuisine de phở du Vieux Quartier : deux bols chez deux étals rivaux, une assiette de bánh cuốn et un cà phê đen pour finir. Dans notre « Café à l’œuf & atelier phin », vous fouettez votre propre cà phê trứng et goûtez aussi le café au sel et le café à la noix de coco. Et une « Soirée bia hơi au coin de la rue » clôt la journée avec de la bia hơi ou des boissons sans alcool, cinq en-cas de rue et une leçon de toast.