베트남 피시소스(느억맘): 만드는 법과 좋은 병 고르는 법

베트남의 모든 식탁에 있고, 거의 모든 요리가 기대는 맛. Nước mắm(느억 맘), 피시소스는 베트남 요리의 소금이자 깊이이자 냄새예요. 좋은 병을 열어 냄새를 맡으면 훅 하고 세게 와요. 그런데 요리에 넣거나 소스에 섞으면 짭짤하고 진하고 둥근 맛으로 부드러워져요.

만드는 법

레시피는 짧아요. 멸치(cá cơm, 까 껌)와 소금. 멸치에 소금을 채워 여러 달 동안 발효시키면, 생선이 분해되면서 맑은 호박색 액체가 나와요. 그게 피시소스예요.

가장 유명한 건 남서쪽 앞바다의 섬 푸꾸옥(Phú Quốc)의 피시소스로, 큰 나무통에서 발효해요. 사이공 북동쪽 해안의 판티엣(Phan Thiết), 북부 하이퐁(Hải Phòng) 근처의 섬 깟하이(Cát Hải)도 피시소스로 유명해요.

• Nước mắm nhỉ(느억 맘 니): 첫 번째로 짜낸 것, 생선에서 처음 흘러나온 액체예요. 가장 귀하게 여기고, 값도 그만큼 해요.
• Nước mắm truyền thống(느억 맘 쭈옌 통): ‘전통 피시소스’라는 뜻으로, 전통 방식으로 만드는 곳들이 라벨에 많이 쓰는 말이에요.

좋은 병 고르는 법

• 도수를 확인하세요. 라벨에는 단백질 농도를 도수, độ đạm(도 담)으로 표시할 때가 많아요. 보통 숫자 뒤에 °N을 붙여 써요. 높을수록 진하고 강하고, 대개 더 비싸요.
• 원재료를 읽으세요. 전통 피시소스는 멸치와 소금이 전부예요. 일상용 제품 중에는 물, 설탕, 조미료, 색소를 더한 것도 많아요. 식탁에 두기엔 괜찮지만, 같은 물건은 아니에요.
• 눈으로 보세요. 좋은 피시소스는 맑고, 호박색부터 붉은빛이 도는 진한 갈색까지 있어요.
• 가장 높은 숫자를 쫓지 마세요. 첫 병이라면 중간 정도의 전통 피시소스면 충분해요. 대부분 찍어 먹는 소스로 쓸 거라면 더더욱요.

Nước chấm(느억 쩜): 찍어 먹는 소스

피시소스 원액은 냄비에 넣거나, 생고추를 띄운 작은 종지에 담아요. 하지만 식탁에서 주로 만나는 건 nước chấm(느억 쩜)이에요. 피시소스에 라임, 설탕, 물을 섞고 마늘과 고추를 띄운 소스로, 스프링롤, bánh cuốn(반꾸온), 부서진 쌀로 지은 밥(cơm tấm, 껌 떰), 그리고 분짜의 구운 돼지고기와 함께 나와요.

흔한 출발점은 대략 피시소스 1, 설탕 1, 라임즙 1, 물 3~4의 비율이에요. 2인분이라면 피시소스, 설탕, 라임즙 각 2큰술에 물 6~8큰술이에요.

1. 물에 설탕을 넣고 녹을 때까지 저어요. 따뜻한 물이면 더 잘 녹아요.
2. 피시소스와 라임즙을 넣어요.
3. 으깬 마늘과 얇게 썬 생고추를 조금 넣어요.
4. 맛을 보세요. 짜고, 달고, 시고, 매운맛이 한꺼번에 나면서 어느 하나도 튀지 않아야 해요. 조절하고 다시 맛보세요.

집집마다 비율이 다르고, 지역마다도 달라요. 하노이에서는 분짜 소스가 따뜻하게 나오고, 식초를 섞을 때가 많아요. 내 입맛대로 만드세요.

요리에 쓰기

• 국, 볶음, 양념장에 소금 대신 살짝 넣어요.
• 익으면서 냄새는 날아가고 감칠맛은 남아요.
• 채식하세요? 피시소스는 여러 요리에 숨어 있으니 물어보세요. 채식용 nước mắm chay(느억 맘 짜이)도 있어요. 자세한 건 베트남 채식 가이드에 있어요.

집에 가져가려면

• 플라스틱 병을 고르세요. 가볍고 깨지지 않아요.
• 뚜껑을 테이프로 감고, 지퍼백 두 겹으로 밀봉한 뒤, 옷으로 감싸 캐리어 한가운데에 넣으세요. 캐리어 안에서 샌 피시소스 냄새는 영영 안 빠져요.
• 기내 액체 반입 제한이 똑같이 적용되니, 큰 병은 위탁 수하물에 넣으세요.
• 피시소스 반입을 제한하는 항공사도 있으니, 출발 전에 항공사 규정을 확인하세요.

요리하거나, 집에 가져가거나

사이공의 ‘시장에서 웍까지 쿠킹 클래스’는 시장 아주머니와 함께 벤탄 시장 뒷골목에서 시작해요. 그다음 아주머니 집 주방에서 남부 요리 네 가지를 만들고, 함께 점심을 먹고, 인쇄된 레시피 카드를 가져가요. 집에서 요리하고 싶다면 ‘길거리 주방 향신료 박스’에 노점 뒤편의 식료품 창고를 담았어요. 푸꾸옥 피시소스, 쌀국수 6그릇용 향신료 팩, 칠리 소금, 라이스페이퍼, 그리고 호스트들의 레시피 카드 6장이 들어 있어요.