Le nước mắm, la sauce poisson vietnamienne : fabrication et choix

Toutes les tables du Việt Nam en ont, et presque tous les plats s’appuient dessus. Nước mắm, la sauce poisson : c’est le sel, la profondeur et l’odeur de la cuisine vietnamienne. Respirez une bonne bouteille et ça vous saisit. Cuisinez avec, ou mélangez-le dans une sauce à tremper, et il s’adoucit en quelque chose de savoureux, riche et rond.

Comment on le fabrique

La recette est courte : des anchois (cá cơm) et du sel. Les poissons sont tassés dans le sel et laissés à fermenter pendant de longs mois, jusqu’à ce qu’ils se décomposent et libèrent un liquide clair et ambré. Ce liquide, c’est la sauce poisson.

La plus célèbre vient de Phú Quốc, l’île au large de la côte sud-ouest, où elle fermente dans de grands tonneaux en bois. Phan Thiết, sur la côte au nord-est de Sài Gòn, et Cát Hải, une île près de Hải Phòng dans le Nord, sont aussi réputées pour la leur.

• Nước mắm nhỉ : la première pression, le premier liquide tiré du poisson. C’est la plus prisée, et son prix le montre.
• Nước mắm truyền thống : « sauce poisson traditionnelle », des mots que beaucoup de producteurs traditionnels inscrivent sur l’étiquette.

Comment choisir une bouteille

• Regardez les degrés. Les étiquettes indiquent souvent la teneur en protéines en degrés, độ đạm, généralement un nombre suivi de °N. Plus c’est élevé, plus c’est riche et fort, et en général plus c’est cher.
• Lisez les ingrédients. La sauce poisson traditionnelle, ce sont des anchois et du sel. Beaucoup de bouteilles du quotidien ajoutent de l’eau, du sucre, des exhausteurs de goût ou des colorants. Elles font l’affaire à table, mais ce n’est pas la même chose.
• Regardez-la. Une bonne sauce poisson est limpide, de l’ambre au brun rougeâtre profond.
• Ne courez pas après le chiffre le plus élevé. Pour une première bouteille, une sauce traditionnelle de milieu de gamme suffit largement, surtout si elle finit en majorité dans la sauce à tremper.

Nước chấm : la sauce à tremper

La sauce poisson pure va dans la marmite, ou dans une petite coupelle avec du piment frais. À table, pourtant, vous croiserez surtout le nước chấm : de la sauce poisson mélangée à du citron vert, du sucre et de l’eau, avec de l’ail et du piment qui flottent dessus. Il accompagne les nems, le bánh cuốn, le riz brisé (cơm tấm) et le porc grillé du bún chả.

Un point de départ courant : environ 1 part de sauce poisson, 1 part de sucre, 1 part de jus de citron vert et 3 à 4 parts d’eau. Pour deux personnes, cela fait 2 cuillères à soupe de sauce poisson, 2 de sucre et 2 de citron vert, et 6 à 8 d’eau.

1. Faites fondre le sucre dans l’eau en remuant. L’eau tiède aide.
2. Ajoutez la sauce poisson et le jus de citron vert.
3. Ajoutez un peu d’ail écrasé et du piment frais émincé.
4. Goûtez. Ça doit être salé, sucré, acide et piquant à la fois, sans que rien ne crie plus fort que le reste. Ajustez et goûtez encore.

Chaque famille a son propre équilibre, et chaque région aussi. À Hà Nội, la sauce du bún chả arrive tiède, souvent avec du vinaigre dans le mélange. Faites-la à votre goût.

Cuisiner avec

• Un trait va dans les soupes, les sautés et les marinades, là où vous mettriez du sel.
• L’odeur s’estompe à la cuisson, et la profondeur savoureuse reste.
• Végétarien ? La sauce poisson se cache dans beaucoup de plats, alors demandez. Il existe aussi le nước mắm chay, une version végétarienne. Notre guide pour manger végétarien vous en dit plus.

En rapporter

• Choisissez une bouteille en plastique : plus légère, et elle ne se brisera pas.
• Scotchez le bouchon, enfermez la bouteille dans deux sacs zippés et enveloppez-la dans des vêtements, au milieu de votre valise. Une fuite de sauce poisson dans une valise, c’est une odeur qui reste pour de bon.
• Les limites habituelles de liquides en cabine s’appliquent, donc une bouteille de taille normale va en soute.
• Certaines compagnies aériennes restreignent la sauce poisson, alors vérifiez le règlement de la vôtre avant de partir.

Cuisinez-la, ou rapportez-la

À Sài Gòn, notre cours « Du marché au wok » commence dans les allées cachées du marché Bến Thành avec une tantine du marché, puis vous cuisinez quatre plats du Sud dans sa cuisine, vous déjeunez ensemble et vous repartez avec des fiches recettes imprimées. Pour cuisiner chez vous, la « Boîte à épices de la cuisine de rue » rassemble le garde-manger qui se cache derrière les étals : sauce poisson de Phú Quốc, un sachet d’épices à phở pour six bols, sel pimenté et galettes de riz, avec six fiches recettes de nos hôtes.