Salsa de pescado vietnamita (nước mắm): cómo se hace y cómo elegirla

Está en todas las mesas de Việt Nam, y casi todos los platos se apoyan en ella. Nước mắm, la salsa de pescado, es la sal, la profundidad y el olor de la cocina vietnamita. Huele una buena botella y te dará un golpe fuerte. Cocina con ella, o mézclala en una salsa para mojar, y se suaviza hasta volverse sabrosa, rica y redonda.

Cómo se hace

La receta es corta: anchoas (cá cơm) y sal. El pescado se cubre de sal y se deja fermentar durante muchos meses, hasta que se deshace y suelta un líquido claro y ambarino. Ese líquido es la salsa de pescado.

La más famosa viene de Phú Quốc, la isla frente a la costa suroeste, donde fermenta en grandes barriles de madera. Phan Thiết, en la costa al noreste de Sài Gòn, y Cát Hải, una isla cerca de Hải Phòng, en el norte, también son famosas por la suya.

• Nước mắm nhỉ: la primera extracción, el primer líquido que sale del pescado. Es la más apreciada, y tiene el precio que corresponde.
• Nước mắm truyền thống: “salsa de pescado tradicional”, palabras que muchos productores tradicionales ponen en la etiqueta.

Cómo elegir una botella

• Mira los grados. Las etiquetas suelen indicar la concentración de proteína en grados, độ đạm, normalmente escrita como un número con °N. Cuanto más alto, más rica e intensa, y normalmente más cara.
• Lee los ingredientes. La salsa de pescado tradicional es anchoas y sal. Muchas botellas del día a día añaden agua, azúcar, potenciadores del sabor o colorantes. Están bien para la mesa, pero no son lo mismo.
• Mírala. Una buena salsa de pescado es transparente, del ámbar a un marrón rojizo oscuro.
• No persigas el número más alto. Para una primera botella, una tradicional de gama media es más que suficiente, sobre todo si la mayor parte va a acabar en salsa para mojar.

Nước chấm: la salsa para mojar

La salsa de pescado sola va a la olla, o a un platito con chile fresco. En la mesa, en cambio, lo que más vas a encontrar es el nước chấm: salsa de pescado mezclada con lima, azúcar y agua, con ajo y chile flotando encima. Acompaña a los rollitos de primavera, el bánh cuốn, el arroz partido (cơm tấm) y el cerdo a la parrilla del bún chả.

Un punto de partida habitual es, más o menos, 1 parte de salsa de pescado, 1 de azúcar, 1 de jugo de lima y 3–4 de agua. Para dos personas, son 2 cucharadas de cada uno (salsa de pescado, azúcar y lima) y 6–8 de agua.

1. Remueve el azúcar en el agua hasta que se disuelva. El agua tibia ayuda.
2. Añade la salsa de pescado y el jugo de lima.
3. Añade un poco de ajo machacado y chile fresco en rodajas.
4. Prueba. Tiene que estar salada, dulce, ácida y picante a la vez, sin que nada grite. Ajusta y vuelve a probar.

Cada familia tiene su propio equilibrio, y cada región también. En Hà Nội, el tazón del bún chả llega tibio, a menudo con vinagre en la mezcla. Hazla a tu manera.

Cocinar con ella

• Un chorrito va en sopas, salteados y adobos, donde iría la sal.
• El olor se va al cocinarla, y la profundidad sabrosa se queda.
• ¿Eres vegetariano? La salsa de pescado se esconde en muchos platos, así que pregunta. También existe el nước mắm chay, una versión vegetariana. Nuestra guía vegetariana te cuenta más.

Llevarte una a casa

• Elige una botella de plástico: pesa menos y no se hace añicos.
• Sella el tapón con cinta adhesiva, mete la botella en dos bolsas con cierre zip y envuélvela en ropa en el centro de la maleta. Una fuga de salsa de pescado en la maleta deja un olor que se queda para siempre.
• Se aplican los límites habituales de líquidos en el equipaje de mano, así que una botella de tamaño normal va en el equipaje de bodega.
• Algunas aerolíneas restringen la salsa de pescado, así que consulta las normas de tu aerolínea antes de volar.

Cocina con ella, o llévatela a casa

En Sài Gòn, “Del mercado al wok: clase de cocina” empieza en los callejones de detrás de Bến Thành con una señora del mercado; luego cocinas cuatro platos del sur en la cocina de su casa, compartes el almuerzo con ella y te llevas a casa las recetas impresas en tarjetas. Para cocinar en casa, la “Caja de especias de la cocina callejera” reúne la despensa que hay detrás de los puestos: salsa de pescado de Phú Quốc, una bolsa de especias de phở para seis tazones, sal con chile y papel de arroz, con seis tarjetas de recetas de nuestros anfitriones.