越南魚露（nước mắm）：怎麼做出來的、怎麼挑

越南每張餐桌上都有它，幾乎每道菜都少不了它。Nước mắm，也就是魚露，是越南菜的鹹味、底蘊，也是越南菜的氣味。湊近一瓶好魚露聞一聞，那股味道直衝腦門。可是一下鍋，或調進沾醬裡，它就柔和下來，變得鹹鮮、濃郁、圓潤。

怎麼做出來的

配方很短：鯷魚（cá cơm）和鹽。魚跟鹽層層壓實，發酵好幾個月，直到魚肉分解，滲出一種清澈的琥珀色液體。這液體就是魚露。

最有名的魚露來自西南海岸外的富國島（Phú Quốc），在大木桶裡發酵。西貢東北方海邊的藩切（Phan Thiết），還有北部海防附近的吉海島（Cát Hải），出產的魚露也很有名。

• Nước mắm nhỉ（頭道魚露）：第一道壓榨，也就是從魚裡最先取出的液體。它最珍貴，價格也對得起這個身分。
• Nước mắm truyền thống：「傳統魚露」，很多傳統工坊都會把這幾個字印在標籤上。

怎麼挑一瓶

• 看度數。標籤上常用度數標示蛋白質含量，叫 độ đạm，通常寫成數字加 °N。度數越高，味道越濃越足，通常也越貴。
• 看成分。傳統魚露只有鯷魚和鹽。很多日常的魚露會加水、糖、調味劑或色素。放在餐桌上用沒問題，只是不是同一種東西。
• 看顏色。好魚露是清澈的，從琥珀色到深紅棕色都有。
• 別追最高的度數。第一瓶，選中間價位的傳統魚露就夠了，尤其大部分是要拿來調沾醬的話。

Nước chấm：沾醬

純魚露是下鍋用的，或倒進小碟子裡，配新鮮辣椒。不過在餐桌上，你遇到的多半是 nước chấm：魚露加檸檬、糖和水調成，上面漂著蒜末和辣椒。它配春捲、bánh cuốn（捲粉）、碎米飯（cơm tấm），還有 bún chả 裡的烤豬肉。

常見的起步比例大約是：1 份魚露、1 份糖、1 份檸檬汁、3–4 份水。兩個人的份量，就是魚露、糖、檸檬汁各 2 大匙，水 6–8 大匙。

1. 把糖加進水裡，攪到溶化。用溫水比較容易。
2. 加入魚露和檸檬汁。
3. 加一點壓碎的蒜和新鮮辣椒片。
4. 嚐一嚐。應該同時又鹹、又甜、又酸、又辣，沒有哪個味道特別搶戲。調一調，再嚐一次。

每家都有自己的比例，每個地方也一樣。在河內，bún chả 那碗沾醬是溫的，裡面常常還加了醋。調出你自己的味道吧。

用它做菜

• 在湯、熱炒和醃料裡，該放鹽的地方，倒一點魚露。
• 一加熱，氣味就散了，鹹鮮的底蘊留了下來。
• 吃素？很多菜裡都藏著魚露，記得問。也有素食版的 nước mắm chay（素魚露）。更多內容請看我們的越南素食攻略。

帶一瓶回家

• 選塑膠瓶：比較輕，也摔不破。
• 用膠帶把瓶蓋封緊，套兩層夾鏈袋，再用衣服包好，放在行李箱正中間。魚露要是在行李箱裡漏了，那味道就永遠散不掉了。
• 手提行李的液體限制照樣適用，所以整瓶的要放進託運行李。
• 有些航空公司對魚露有限制，出發前先查一下你搭的航空公司的規定。

拿它下廚，或帶它回家

在西貢，我們的「從市場到炒鍋料理課」先跟著一位市場阿姨鑽進濱城市場（Bến Thành）後面的小巷，再到她家廚房做四道南部菜，一起吃午餐，最後帶著印好的食譜卡回家。想在家自己煮，「街頭廚房香料盒」把小攤背後的調味料都裝好了：富國島魚露、夠煮六碗 phở 的香料包、辣椒鹽和米紙，還有六張我們在地主人提供的食譜卡。