ベトナムの魚醤ニョクマム：つくり方と1本の選び方

ベトナムのどのテーブルにもあって、ほとんどの料理がこれに頼っています。魚醤、nước mắm（ニョクマム）は、ベトナム料理の塩気であり、深みであり、香りです。いいボトルのにおいをかぐと、がつんときます。でも料理に使ったり、つけだれに混ぜたりすると、うまみたっぷりで、コクのある、まろやかな味に変わります。

どうやってつくる？

レシピは短く、カタクチイワシ（cá cơm、カー・コム）と塩だけ。魚を塩と一緒に漬けこみ、何か月もかけて発酵させると、魚がくずれて、澄んだ琥珀色の液体が出てきます。それが魚醤です。

いちばん有名なのは、南西の沖に浮かぶフーコック島のもの。大きな木の樽で発酵させます。サイゴンの北東の海沿いにあるファンティエットと、北部のハイフォン近くの島カットハイも、魚醤で有名です。

• Nước mắm nhỉ（ニョクマム・ニー）：一番搾り。魚から最初にとれる液体です。いちばん貴重で、値段もそれなり。
• Nước mắm truyền thống（ニョクマム・チュエン・トン）：「伝統的な魚醤」。伝統的なつくり手の多くが、ラベルに入れている言葉です。

ボトルの選び方

• 度数を見る。ラベルには、たんぱく質の濃さが「度」（độ đạm、ドー・ダム）で書かれていることが多く、たいていは数字に°Nがついています。数字が大きいほど濃厚で強く、たいていは値段も上がります。
• 原材料を読む。伝統的な魚醤は、カタクチイワシと塩だけ。日常使いのボトルには、水、砂糖、うまみ調味料、着色料を加えたものもたくさんあります。食卓で使うには十分ですが、同じものではありません。
• 色を見る。いい魚醤は透きとおっていて、琥珀色から深い赤褐色をしています。
• いちばん大きな数字を追わない。最初の1本なら、真ん中くらいの伝統的なもので十分です。ほとんどをつけだれに使うなら、なおさら。

Nước chấm（ヌオック・チャム）：つけだれ

魚醤はそのまま鍋に入れるか、生の唐辛子と一緒に小皿に入れて使います。でもテーブルでよく出会うのはnước chấm（ヌオック・チャム）。魚醤にライム、砂糖、水を合わせ、ニンニクと唐辛子を浮かべたものです。春巻き、bánh cuốn（バインクオン）、砕け米のご飯（cơm tấm、コムタム）、そしてブンチャーの焼いた豚肉に添えられます。

基本の割合は、だいたい魚醤1、砂糖1、ライム果汁1、水3〜4。2人分なら、魚醤、砂糖、ライムを大さじ2ずつ、水を大さじ6〜8です。

1. 砂糖を水に入れ、溶けるまで混ぜます。ぬるま湯を使うと楽です。
2. 魚醤とライム果汁を加えます。
3. つぶしたニンニクを少しと、生の唐辛子の薄切りを加えます。
4. 味見をします。しょっぱさ、甘さ、酸っぱさ、辛さが一度にきて、どれも出しゃばらないのが正解。調整して、もう一度味見を。

どの家にも、どの地方にも、それぞれのバランスがあります。ハノイのブンチャーのたれは温かく、酢を加えることもよくあります。自分好みに仕上げましょう。

料理に使う

• スープ、炒めもの、マリネ液に、塩の代わりにひとふり。
• においは加熱すると消え、うまみの深さだけが残ります。
• ベジタリアンですか？ 魚醤はいろいろな料理に隠れているので、聞いてみましょう。ベジタリアン用のnước mắm chay（ニョクマム・チャイ）もあります。くわしくはベジタリアンガイドで。

持ち帰るなら

• プラスチックのボトルを選びましょう。軽くて、割れません。
• キャップをテープでとめ、ジッパー付きの袋に二重に入れて、スーツケースの真ん中で服にくるみます。スーツケースの中で魚醤がもれたら、そのにおいは二度と消えません。
• 機内持ち込みの液体制限はふつうどおりかかるので、大きなボトルは預け荷物に入れましょう。
• 魚醤の持ち込みを制限している航空会社もあります。飛ぶ前に、利用する航空会社のルールを確認してください。

料理に使うか、持ち帰るか

サイゴンの「市場から中華鍋へ料理教室」は、ベンタイン市場の裏路地で市場のおばちゃんと一緒にスタート。そのあと彼女の家の台所で南部の料理を4品つくり、一緒にお昼を食べて、印刷したレシピカードを持ち帰れます。家で料理するなら、「屋台キッチンのスパイスボックス」に、屋台の裏側の食材棚を詰めこみました。フーコック島の魚醤、6杯分のフォー用スパイスバッグ、チリソルト、ライスペーパーに、ホストたちのレシピカード6枚つきです。