越南鱼露（nước mắm）：怎么做出来的，怎么挑

越南每张桌子上都有它，几乎每道菜都离不开它。Nước mắm，也就是鱼露，是越南菜的咸味、底味，也是越南菜的气味。凑近一瓶好鱼露闻一闻，那股味道直冲脑门。可一旦下锅，或者调进蘸汁里，它就柔和下来，变得咸鲜、浓郁、圆润。

怎么做出来的

配方很短：凤尾鱼（cá cơm）和盐。鱼和盐层层压实，发酵好几个月，直到鱼肉分解，渗出一种清澈的琥珀色液体。这液体就是鱼露。

最有名的鱼露来自西南海岸外的富国岛（Phú Quốc），在大木桶里发酵。西贡东北方向海边的藩切（Phan Thiết），以及北部海防附近的吉海岛（Cát Hải），出产的鱼露也很有名。

• Nước mắm nhỉ（头道鱼露）：第一道压榨，也就是从鱼里最先滤出的液体。它最金贵，价格也配得上。
• Nước mắm truyền thống：“传统鱼露”，很多传统作坊都会把这几个字印在标签上。

怎么挑一瓶

• 看度数。标签上常用度数来标蛋白质含量，叫 độ đạm，一般写成数字加 °N。度数越高，味道越浓越足，通常也越贵。
• 看配料。传统鱼露只有凤尾鱼和盐。很多日常的鱼露会加水、糖、增味剂或色素。摆在桌上用没问题，只是不是同一种东西。
• 看颜色。好鱼露是清澈的，从琥珀色到深红棕色都有。
• 别追最高的度数。第一瓶，选一瓶中档的传统鱼露就够了，尤其是大部分要拿来调蘸汁的话。

Nước chấm：蘸汁

纯鱼露是下锅用的，或者倒进小碟里，配新鲜辣椒。不过在餐桌上，你遇到的大多是 nước chấm：鱼露加青柠、糖和水调成，上面漂着蒜末和辣椒。它配春卷、bánh cuốn（卷粉）、碎米饭（cơm tấm），还有 bún chả 里的烤猪肉。

常见的起步比例大约是：1 份鱼露、1 份糖、1 份青柠汁、3–4 份水。两个人的量，就是鱼露、糖、青柠汁各 2 汤匙，水 6–8 汤匙。

1. 把糖倒进水里，搅到溶化。用温水更容易。
2. 加入鱼露和青柠汁。
3. 加一点压碎的蒜和新鲜辣椒圈。
4. 尝一尝。应该同时又咸、又甜、又酸、又辣，哪个味道都不抢戏。调一调，再尝。

每家都有自己的配比，每个地方也一样。在河内，bún chả 的那碗蘸汁是温的，里面常常还加醋。调成你自己的味道吧。

用它做菜

• 在汤、炒菜和腌料里，该放盐的地方，倒一点鱼露。
• 一加热，气味就散了，咸鲜的底味留了下来。
• 吃素？很多菜里都藏着鱼露，记得问。也有素食版的 nước mắm chay（素鱼露）。更多见我们的越南素食攻略。

带一瓶回家

• 选塑料瓶：更轻，也摔不碎。
• 用胶带封紧瓶盖，套两层密封袋，再用衣服裹好，放在行李箱正中间。鱼露要是在箱子里漏了，那味道就再也散不掉了。
• 手提行李的液体限制照常适用，所以整瓶装的要放进托运行李。
• 有些航空公司对鱼露有限制，出发前查一下你那家航空公司的规定。

拿它下厨，或者带它回家

在西贡，我们的“从市场到炒锅烹饪课”先跟着一位市场阿姨钻进滨城市场（Bến Thành）背后的小巷，再到她家厨房做四道南方菜，一起吃午饭，最后带上印好的菜谱卡回家。想在家里做，“街头厨房香料盒”把小摊背后的调料都装好了：富国岛鱼露、够煮六碗 phở 的香料包、辣椒盐和米纸，还有六张来自我们东道主的菜谱卡。