Vietnamesische Fischsauce (nước mắm): Herstellung und Kauf

Auf jedem Tisch in Việt Nam steht sie, und fast jedes Gericht baut auf ihr auf. Nước mắm, Fischsauce, ist das Salz, die Tiefe und der Geruch der vietnamesischen Küche. Schnupper an einer guten Flasche, und sie haut dich um. Koch damit oder misch sie in einen Dip, und sie wird milder: herzhaft, voll und rund.

Wie sie gemacht wird

Das Rezept ist kurz: Sardellen (cá cơm) und Salz. Die Fische werden mit Salz geschichtet und viele Monate lang fermentiert, bis sie zerfallen und eine klare, bernsteinfarbene Flüssigkeit abgeben. Diese Flüssigkeit ist Fischsauce.

Die berühmteste kommt von Phú Quốc, der Insel vor der Südwestküste, wo sie in großen Holzfässern fermentiert. Auch Phan Thiết, an der Küste nordöstlich von Sài Gòn, und Cát Hải, eine Insel bei Hải Phòng im Norden, sind für ihre Fischsauce berühmt.

• Nước mắm nhỉ: die erste Pressung, die erste Flüssigkeit, die aus dem Fisch gewonnen wird. Sie ist die begehrteste, und das sieht man am Preis.
• Nước mắm truyền thống: „traditionelle Fischsauce“, so steht es bei vielen traditionellen Herstellern auf dem Etikett.

So wählst du eine Flasche

• Achte auf die Gradzahl. Auf dem Etikett steht oft der Proteingehalt in Grad, độ đạm, meist als Zahl mit °N. Höher heißt reichhaltiger und kräftiger, und meist auch teurer.
• Lies die Zutaten. Traditionelle Fischsauce besteht aus Sardellen und Salz. Viele Alltagsflaschen enthalten zusätzlich Wasser, Zucker, Geschmacksverstärker oder Farbstoff. Für den Tisch sind sie in Ordnung, nur eben nicht dasselbe.
• Schau sie dir an. Gute Fischsauce ist klar, von Bernstein bis zu einem tiefen Rotbraun.
• Jag nicht der höchsten Zahl hinterher. Für die erste Flasche reicht eine traditionelle aus dem mittleren Bereich, besonders wenn das meiste davon im Dip landet.

Nước chấm: der Dip

Pure Fischsauce kommt in den Topf oder in ein Schälchen mit frischem Chili. Am Tisch begegnet dir aber meist nước chấm: Fischsauce, gemischt mit Limette, Zucker und Wasser, mit Knoblauch und Chili obenauf. Den gibt es zu Frühlingsrollen, bánh cuốn, Bruchreis (cơm tấm) und zum gegrillten Schwein von bún chả.

Ein gängiger Ausgangspunkt ist ungefähr 1 Teil Fischsauce, 1 Teil Zucker, 1 Teil Limettensaft und 3–4 Teile Wasser. Für zwei Personen sind das je 2 Esslöffel Fischsauce, Zucker und Limette und 6–8 Esslöffel Wasser.

1. Rühr den Zucker ins Wasser, bis er sich auflöst. Warmes Wasser hilft.
2. Gib die Fischsauce und den Limettensaft dazu.
3. Gib etwas zerdrückten Knoblauch und frisch geschnittenen Chili dazu.
4. Probier. Es soll salzig, süß, sauer und scharf zugleich sein, ohne dass etwas herausschreit. Abschmecken und noch mal probieren.

Jede Familie hat ihre eigene Balance, und jede Region auch. In Hà Nội kommt die Schale zum bún chả warm, oft mit Essig in der Mischung. Finde deine Version.

Kochen mit Fischsauce

• Ein Spritzer kommt in Suppen, Pfannengerichte und Marinaden, überall dorthin, wo sonst Salz hinkäme.
• Der Geruch verfliegt beim Kochen, die herzhafte Tiefe bleibt.
• Vegetarisch? Fischsauce steckt in vielen Gerichten, also frag nach. Es gibt auch nước mắm chay, eine vegetarische Version. Mehr in unserem Guide für Vegetarier.

Fischsauce mit nach Hause nehmen

• Nimm eine Plastikflasche: leichter, und sie zerbricht nicht.
• Kleb den Deckel mit Klebeband zu, steck die Flasche in zwei Zipbeutel und wickle sie mitten im Koffer in Kleidung. Ausgelaufene Fischsauce im Koffer ist ein Geruch, der für immer bleibt.
• Es gelten die üblichen Regeln für Flüssigkeiten im Handgepäck. Eine große Flasche gehört also ins aufgegebene Gepäck.
• Manche Airlines schränken Fischsauce ein, also prüf vor dem Flug die Regeln deiner Airline.

Damit kochen oder sie mitnehmen

In Sài Gòn beginnt unser „Vom Markt in den Wok: Kochkurs“ in den Hintergassen von Bến Thành mit einer Marktfrau. Dann kochst du in ihrer Küche zu Hause vier Gerichte aus dem Süden, ihr esst zusammen zu Mittag, und du nimmst gedruckte Rezeptkarten mit nach Hause. Zum Kochen daheim packt die „Gewürzbox der Garküchen“ die Vorratskammer hinter den Ständen ein: Fischsauce aus Phú Quốc, einen Phở-Gewürzbeutel für sechs Schüsseln, Chilisalz und Reispapier, dazu sechs Rezeptkarten von unseren Gastgebern.