Cómo pedir phở en Hà Nội (y qué decir)

El phở es el desayuno de Hà Nội. La mayoría de los puestos abren antes de las seis, cocinan una sola cosa y lo venden todo a media mañana. Aquí tienes todo lo que necesitas para sentarte y pedir como si lo hubieras hecho cien veces.

1. Elige la carne

• Phở bò: ternera. El clásico, y lo que vende la mayoría de los puestos.
• Phở gà: pollo. Un caldo más ligero y más claro, normalmente en puestos que solo venden pollo.

Un puesto, un caldo. Si el cartel de la entrada dice phở bò, no pidas pollo.

2. Elige el corte

• Tái: láminas finas de ternera cruda que se cocinan en el caldo caliente delante de ti.
• Chín: pecho bien hecho, en láminas.
• Tái lăn: ternera salteada a fuego vivo con ajo antes de ir al cuenco. Ahumada, muy de Hà Nội.
• Nạm (falda), gầu (pecho con grasa), gân (tendón): para cuando te animes.
• Đặc biệt: “especial”, un poco de todo.

3. Dilo

Júntalo todo: “Cho tôi một bát phở bò tái.” Un cuenco de phở de ternera poco hecha, por favor. Dos cuencos es hai bát, tres es ba bát. En Sài Gòn un cuenco es un tô, no un bát.

• Không hành: sin cebolleta.
• Thêm thịt: más carne.
• Trứng chần: una yema de huevo escaldada en el caldo, servida aparte. Pídela.
• Quẩy: palitos de masa frita para mojar. A menudo ya están en la mesa; pagas los que te comes.

4. Sazona en la mesa

El phở de Hà Nội llega casi terminado. En la mesa encontrarás lima (chanh), chile fresco, salsa de chile y ajo en vinagre (tỏi ngâm giấm). Prueba primero el caldo y luego añade un chorrito de lima y unas láminas de ajo.

Un buen plato de hierbas y brotes de soja, y la salsa hoisin, son costumbre del sur. En Hà Nội, no te sorprendas si no hay.

5. Come y luego paga

Palillos en una mano, cuchara en la otra. Inclínate sobre el cuenco; sorber no está mal visto. Paga al final, en el mostrador o a quien te haya servido: “Bao nhiêu tiền?” significa “¿cuánto es?”. En el momento de escribir esto, un cuenco en un puesto callejero cuesta unos 40.000–70.000₫ (aproximadamente 1,50–2,50 €).

Por dónde empezar

Nuestro “Phở al amanecer” empieza a las 6 de la mañana en el Barrio Antiguo: ves el caldo que ha hervido toda la noche, luego comes en dos puestos rivales y votas.