Phở bestellen in Hà Nội: so geht’s (und was du sagst)

Phở ist in Hà Nội Frühstück. Die meisten Stände öffnen vor sechs, kochen nur eine Sache und sind am Vormittag ausverkauft. Hier ist alles, was du brauchst, um dich hinzusetzen und zu bestellen, als hättest du das schon hundertmal gemacht.

1. Wähl das Fleisch

• Phở bò: Rind. Der Klassiker, und das, was die meisten Stände verkaufen.
• Phở gà: Huhn. Eine leichtere, klarere Brühe, meist an Ständen, die nur Huhn verkaufen.

Ein Stand, eine Brühe. Steht draußen auf dem Schild phở bò, frag nicht nach Huhn.

2. Wähl das Stück

• Tái: dünne Scheiben rohes Rindfleisch, die vor deinen Augen in der heißen Brühe garen.
• Chín: durchgegarte Rinderbrust, in Scheiben.
• Tái lăn: Rindfleisch, kurz mit Knoblauch angebraten, bevor es in die Schale kommt. Rauchig, sehr Hà Nội.
• Nạm (Flanke), gầu (fette Brust), gân (Sehne): für später, wenn du so weit bist.
• Đặc biệt: „Spezial“, von allem etwas.

3. Sag es

Alles zusammen: “Cho tôi một bát phở bò tái.” Eine Schale Phở mit rohem Rindfleisch, bitte. Zwei Schalen sind hai bát, drei sind ba bát. In Sài Gòn ist eine Schale ein tô, kein bát.

• Không hành: ohne Frühlingszwiebeln.
• Thêm thịt: extra Fleisch.
• Trứng chần: ein Eigelb, kurz in der Brühe gegart und extra serviert. Frag danach.
• Quẩy: frittierte Teigstangen zum Eintunken. Oft liegen sie schon auf dem Tisch; du zahlst die, die du isst.

4. Am Tisch würzen

Phở kommt in Hà Nội fast fertig an. Auf dem Tisch findest du Limette (chanh), frische Chili, Chilisauce und Knoblauch in Essig (tỏi ngâm giấm). Probier zuerst die Brühe, dann gib einen Spritzer Limette und ein paar Scheiben Knoblauch dazu.

Ein großer Teller Kräuter und Sojasprossen und dazu Hoisinsauce sind eine Gewohnheit aus dem Süden. Wundere dich in Hà Nội nicht, wenn es nichts davon gibt.

5. Erst essen, dann zahlen

Stäbchen in die eine Hand, Löffel in die andere. Beug dich über die Schale; Schlürfen ist völlig okay. Gezahlt wird am Ende, an der Theke oder bei der Person, die dich bedient hat: “Bao nhiêu tiền?” heißt „Wie viel kostet das?“. Zum Zeitpunkt des Schreibens kostet eine Schale an einem Straßenstand etwa 40.000–70.000₫ (rund 1,50–2,50 €).

Wo du anfängst

„Phở im Morgengrauen“ beginnt um 6 Uhr morgens in der Altstadt: Du siehst die Brühe, die die ganze Nacht geköchelt hat, isst dann an zwei rivalisierenden Ständen und stimmst ab.