Comment commander un phở à Hà Nội (et quoi dire)

À Hà Nội, le phở, c’est le petit-déjeuner. La plupart des étals ouvrent avant six heures, ne cuisinent qu’une seule chose et n’ont plus rien en milieu de matinée. Voici tout ce qu’il faut pour vous asseoir et commander comme si vous l’aviez fait cent fois.

1. Choisissez la viande

• Phở bò : au bœuf. Le classique, et ce que vendent la plupart des étals.
• Phở gà : au poulet. Un bouillon plus léger et plus clair, généralement dans des étals qui ne font que du poulet.

Un étal, un bouillon. Si l’enseigne indique phở bò, ne demandez pas de poulet.

2. Choisissez le morceau

• Tái : de fines tranches de bœuf cru qui cuisent dans le bouillon brûlant sous vos yeux.
• Chín : de la poitrine de bœuf bien cuite, en tranches.
• Tái lăn : du bœuf saisi à l’ail avant d’aller dans le bol. Fumé, très Hà Nội.
• Nạm (flanchet), gầu (poitrine grasse), gân (tendon) : pour quand vous vous sentirez d’attaque.
• Đặc biệt : « spécial », un peu de tout.

3. Dites-le

Assemblez le tout : “Cho tôi một bát phở bò tái.” Un bol de phở au bœuf saignant, s’il vous plaît. Deux bols, c’est hai bát, trois, c’est ba bát. À Sài Gòn, un bol se dit tô, pas bát.

• Không hành : sans ciboule.
• Thêm thịt : plus de viande.
• Trứng chần : un jaune d’œuf poché dans le bouillon, servi à part. Demandez-le.
• Quẩy : des bâtonnets de pâte frite à tremper. Ils sont souvent déjà sur la table ; vous payez ceux que vous mangez.

4. Assaisonnez à table

Le phở de Hà Nội arrive presque terminé. Sur la table, vous trouverez du citron vert (chanh), du piment frais, de la sauce pimentée et de l’ail au vinaigre (tỏi ngâm giấm). Goûtez d’abord le bouillon, puis ajoutez un filet de citron vert et quelques lamelles d’ail.

La grande assiette d’herbes et de pousses de soja, et la sauce hoisin, c’est une habitude du Sud. À Hà Nội, ne vous étonnez pas s’il n’y en a pas.

5. Mangez, puis payez

Les baguettes dans une main, la cuillère dans l’autre. Penchez-vous au-dessus du bol ; aspirer bruyamment ne pose aucun problème. Payez à la fin, au comptoir ou à la personne qui vous a servi : “Bao nhiêu tiền?” veut dire « combien ? ». Au moment où nous écrivons ces lignes, un bol dans un étal de rue coûte environ 40 000–70 000 ₫ (à peu près 1,50–2,50 €).

Par où commencer

Notre « Phở à l’aube » commence à 6 h dans le Vieux Quartier : vous découvrez le bouillon qui a mijoté toute la nuit, puis vous mangez chez deux étals rivaux et vous votez.