Chả cá: el pescado con cúrcuma y eneldo de Hà Nội, y cómo comerlo

La mayoría de los platos de Hà Nội te llegan terminados. El chả cá se termina delante de ti. Primero llega a tu mesa una sartén de aceite caliente sobre un hornillo, luego un plato de pescado dorado y después una montaña de eneldo y cebolleta. Todo chisporrotea, el olor llena el local y ya estás cocinando.

Qué es

Chả cá es pescado marinado con cúrcuma y galanga, asado a la parrilla y terminado en la sartén en tu mesa con mucho eneldo fresco (thì là) y cebolleta (hành). La cúrcuma lo vuelve de un amarillo intenso; el eneldo hace que huela como nada más en la ciudad. El pescado clásico es el cá lăng, un pez gato de río de carne firme que no se deshace en la sartén.

Qué llega a la mesa

• El pescado: en la sartén, chisporroteando.
• Eneldo y cebolleta: amontonados encima y removidos hasta que empiezan a ablandarse.
• Bún: fideos finos de arroz, fríos.
• Lạc rang: cacahuetes tostados, para espolvorear por encima.
• Hierbas: un plato de verdes frescos, que cambian de un sitio a otro.
• Mắm tôm: pasta de camarón fermentada, batida con lima y chile hasta que hace espuma. O nước mắm, salsa de pescado, si la pides.

Cómo se come

1. Deja que el eneldo se ablande un momento en la sartén, no más. Tiene que seguir verde.
2. Pon un poco de bún en tu cuenco y luego pescado, eneldo y cebolleta de la sartén.
3. Añade cacahuetes y hierbas, y una cucharadita de mắm tôm o de salsa de pescado.
4. Mezcla, come y vuelta a empezar. Ve echando más pescado y más verde a la sartén.

Puede que el personal te cocine la primera tanda. Mira y luego toma el relevo. Como el bún chả, es un plato que se monta bocado a bocado, no uno al que se le echa todo por encima.

Sobre el mắm tôm

El mắm tôm es esa pasta violácea con un olor enorme. Con el chả cá tiene todo el sentido: salado, intenso y con el punto ácido de la lima frente a un pescado muy sabroso. Prueba un poco. Si no es lo tuyo, pide salsa de pescado; a nadie le importa.

La calle que lleva el nombre de un plato

El chả cá está tan unido a Hà Nội que una calle del Barrio Antiguo lleva su nombre: la calle Chả Cá. El plato está muy ligado a la familia Đoàn y a su restaurante de esa calle, Chả Cá Lã Vọng, y por eso a menudo verás el propio plato llamado chả cá Lã Vọng. Cuentan que el nombre viene de una estatua de Lã Vọng, el paciente pescador de la leyenda china, que la familia tenía en el local.

Hoy el chả cá se cocina por toda la ciudad, en viejos negocios familiares y en otros más nuevos, y muchos lo hacen bien.

Cómo pedir

• “Cho tôi hai suất chả cá.” Dos raciones de chả cá, por favor. Los sitios especializados no suelen cocinar otra cosa, así que no hace falta decir más.
• “Thêm thì là.” Más eneldo.
• “Cho tôi nước mắm.” Salsa de pescado para mí, por favor.

Cuándo ir

El chả cá es una comida para sentarse, a mediodía o por la noche, no un cuenco rápido de camino al trabajo. Sabe mejor compartido con amigos, cuesta más que un cuenco de fideos y va de maravilla con una bia hơi bien fría. Ve con hambre y tómate tu tiempo.

Come en Hà Nội con nosotros

El chả cá no está en nuestro menú, pero nuestras salidas por Hà Nội giran en torno al mismo tipo de sitios locales: madruga con “Phở al amanecer” o termina el día en una “Noche de bia hơi en la esquina”.