Bún bò Huế : ce qu’il y a dans le bol et comment le manger

Demandez un bún bò Huế à Huế et vous aurez droit à un sourire. Ici, c’est juste un bún bò : tout le monde sait d’où il vient. C’est un grand bol épicé et parfumé, plus percutant que le phở, et la ville le mange au petit-déjeuner.

Le bouillon

Tout commence par des os de bœuf et de porc, mijotés pendant des heures. Arrivent ensuite les deux ingrédients qui font le bún bò : des tiges de citronnelle écrasées (sả) et une cuillerée de mắm ruốc, une pâte de crevettes fermentée. Le résultat est savoureux, un peu sucré, relevé par la citronnelle, avec une couche rouge et brillante d’huile pimentée en surface. Si la marmite sent fort, c’est le mắm ruốc. Dans le bol, il donne simplement de la profondeur.

Ce qu’il y a dans le bol

• Bún : d’épaisses nouilles de riz rondes, bien plus grosses que les fins vermicelles du bún chả. Elles glissent, alors servez-vous des baguettes et de la cuillère ensemble.
• Bắp bò : du jarret de bœuf en fines tranches, un peu ferme sous la dent.
• Giò heo : du jarret de porc, une épaisse tranche ronde avec la couenne et l’os. Tenez-la avec vos baguettes et grignotez autour de l’os.
• Chả : parfois une tranche de terrine de porc, ou une galette de crabe toute tendre (chả cua).
• Huyết : des cubes sombres de sang de porc cuit. Tendres et doux, un peu comme du tofu ferme. Pas pour tout le monde : dites “không huyết” et ils restent dans la marmite.

À côté

• Bắp chuối : de la fleur de bananier, émincée en fines boucles. Croquante et un peu amère.
• Herbes et verdure : une assiette de ce qui est frais, parfois avec de fines boucles de tige de liseron d’eau.
• Citron vert et piment : des quartiers de citron vert (chanh) et du piment frais émincé.
• Sa tế : l’huile pimentée, dans un pot sur la table. Huế aime quand ça pique, et c’est par là que ça passe.

Comment le manger

1. Goûtez le bouillon avant d’ajouter quoi que ce soit. À Huế, il arrive souvent déjà épicé.
2. Pressez un peu de citron vert, puis ajoutez la fleur de bananier et les herbes petit à petit, pour qu’elles restent croquantes.
3. Allez-y doucement avec le sa tế. On peut toujours en rajouter ; on ne peut pas en retirer.
4. Les nouilles aux baguettes, le bouillon à la cuillère. Penchez-vous au-dessus du bol ; aspirer bruyamment, ça se fait.

Comment commander

• “Cho tôi một tô bún bò.” Un bol de bún bò, s’il vous plaît. À Huế, comme dans le Sud, un bol se dit tô.
• “Không huyết.” Sans sang.
• “Ít cay.” Juste un peu épicé. “Không cay.” Pas épicé.
• “Thêm giò.” Du jarret de porc en plus.

Quand y aller

Le bún bò, c’est le petit-déjeuner. À Huế, les étals tournent à plein du petit matin au milieu de la matinée, et les meilleurs peuvent se retrouver à court. Cherchez une grande marmite qui fume sur le trottoir et une foule sur des tabourets bas. Si vous organisez votre journée autour, lisez Huế en un jour.

En dehors de Huế

Vous trouverez du bún bò Huế partout au Việt Nam, sous son nom complet. À Hà Nội, ne le confondez pas avec le bún bò Nam Bộ : c’est un autre plat, des nouilles de riz garnies de bœuf sauté, d’herbes et de cacahuètes, avec un peu de sauce au lieu d’un bouillon. Pour le reste de la cuisine de Huế, du bánh bèo au cơm hến, lisez que manger à Huế.

Goûtez le plus épicé

Le bún bò est un plat du petit-déjeuner, à une exception près. Notre expérience « Recettes royales, dîner chez l’habitant », à Huế, est un dîner familial de sept plats dans une maison-jardin, avec des plats autrefois préparés pour la cour des Nguyễn : bánh bèo, nem lụi et le bún bò le plus épicé que vous goûterez. Vous cuisinez deux plats avec la famille, et nous venons vous chercher à votre hôtel.