Bún bò Huế: was in der Schüssel steckt und wie du sie isst

Bestell in Huế eine bún bò Huế, und du erntest ein Lächeln. Hier heißt sie einfach bún bò: Jeder weiß, woher sie kommt. Eine große, scharfe, duftende Schüssel, kräftiger als phở, und die Stadt isst sie zum Frühstück.

Die Brühe

Am Anfang stehen Rinder- und Schweineknochen, stundenlang geköchelt. Dann kommen die zwei Dinge, die bún bò ausmachen: angequetschte Zitronengrasstängel (sả) und ein Löffel mắm ruốc, eine fermentierte Garnelenpaste. Das Ergebnis ist herzhaft, leicht süßlich und frisch vom Zitronengras, mit einer roten, glänzenden Schicht Chiliöl obendrauf. Riecht der Topf ein bisschen streng? Das ist mắm ruốc. In der Schüssel sorgt sie einfach für Tiefe.

Was in der Schüssel ist

• Bún: dicke, runde Reisnudeln, viel dicker als die dünnen Fadennudeln von bún chả. Sie sind rutschig, also nimm Stäbchen und Löffel zusammen.
• Bắp bò: Rinderhesse, dünn geschnitten, mit ein bisschen Biss.
• Giò heo: Schweinshaxe, eine dicke runde Scheibe mit Haut und Knochen. Halt sie mit den Stäbchen fest und knabber rund um den Knochen.
• Chả: manchmal eine Scheibe Schweinefleischwurst oder ein weiches Krabbenküchlein (chả cua).
• Huyết: dunkle Würfel aus gekochtem Schweineblut. Weich und mild, ein bisschen wie fester Tofu. Nicht jedermanns Sache: Sag “không huyết”, und sie bleiben im Topf.

Dazu

• Bắp chuối: Bananenblüte, in dünne Locken gehobelt. Knackig und leicht bitter.
• Kräuter und Grünzeug: ein Teller mit allem, was gerade frisch ist, manchmal mit dünnen Locken aus Wasserspinatstängeln.
• Limette und Chili: Limettenspalten (chanh) und frisch geschnittene Chili.
• Sa tế: Chiliöl, im Glas auf dem Tisch. Huế mag es scharf, und so geht das.

So isst du sie

1. Probier die Brühe, bevor du irgendwas dazugibst. In Huế kommt sie oft schon scharf an.
2. Drück etwas Limette hinein, dann gib Bananenblüte und Kräuter nach und nach dazu, damit sie knackig bleiben.
3. Sei sparsam mit dem sa tế. Nachlegen geht immer, rausholen nie.
4. Nudeln mit den Stäbchen, Brühe mit dem Löffel. Beug dich über die Schüssel; Schlürfen ist erlaubt.

So bestellst du

• “Cho tôi một tô bún bò.” Eine Schüssel bún bò, bitte. In Huế heißt eine Schüssel, wie im Süden, tô.
• “Không huyết.” Ohne Blut.
• “Ít cay.” Nur ein bisschen scharf. “Không cay.” Nicht scharf.
• “Thêm giò.” Extra Schweinshaxe.

Wann du hingehst

Bún bò ist Frühstück. In Huế ist an den Ständen von früh morgens bis zum Vormittag am meisten los, und die besten können ausverkauft sein. Halt Ausschau nach einem großen dampfenden Topf auf dem Gehweg und einer Menschentraube auf niedrigen Hockern. Planst du deinen Tag drumherum, lies Huế an einem Tag.

Außerhalb von Huế

Bún bò Huế findest du überall in Việt Nam, dann unter vollem Namen. Verwechsle sie in Hà Nội nicht mit bún bò Nam Bộ: Das ist ein anderes Gericht, Reisnudeln mit gebratenem Rindfleisch, Kräutern und Erdnüssen, mit ein wenig Sauce statt Brühe. Den Rest der Küche von Huế, von bánh bèo bis cơm hến, findest du in Was essen in Huế.

Probier die schärfste

Bún bò ist ein Frühstücksgericht, mit einer Ausnahme. Bei „Königliche Rezepte: Abendessen bei einer Familie“ in Huế isst du sieben Gänge mit einer Familie in einem Gartenhaus, Gerichte, die einst für den Hof der Nguyễn gekocht wurden: bánh bèo, nem lụi und die schärfste bún bò, die du finden wirst. Zwei Gerichte kochst du mit der Familie, und wir holen dich im Hotel ab.