順化牛肉米粉（bún bò Huế）：碗裡有什麼，怎麼吃

在順化點一碗 bún bò Huế，老闆會對你笑一笑。在這裡它就叫 bún bò：誰都知道它從哪裡來。這是一大碗又辣又香的米粉，味道比 phở 更衝，順化人拿它當早餐。

湯頭

先用牛骨和豬骨熬上好幾個小時。接著放進讓它成為 bún bò 的兩樣東西：拍裂的香茅梗（sả），和一匙 mắm ruốc，一種發酵蝦醬。熬出來的湯鹹香，帶點甜，香茅味很鮮明，湯面浮著一層紅亮的辣椒油。如果鍋子飄出一股怪味，那就是 mắm ruốc。盛進碗裡，就只剩下濃郁醇厚。

碗裡有什麼

• Bún（米粉）：粗粗的圓米粉，比 bún chả（烤肉米線）裡的細米線粗得多。很滑，所以筷子和湯匙要一起用。
• Bắp bò（牛腱）：切成薄片，有一點嚼勁。
• Giò heo（豬腳）：厚厚的一圓片，帶皮帶骨。用筷子夾住，繞著骨頭啃。
• Chả：有時會放一片豬肉餅，或是軟軟的蟹肉餅（chả cua）。
• Huyết（豬血）：深色的熟豬血塊。口感軟，味道淡，有點像板豆腐。不是人人都愛：說一句 “không huyết”（不要豬血），它們就留在鍋裡。

配料

• Bắp chuối（香蕉花）：刨成細絲的香蕉花。脆脆的，帶一點苦。
• 香草和青菜：一盤當天有什麼新鮮的就上什麼，有時還有刨成細捲的空心菜梗。
• 萊姆和辣椒：切成角的萊姆（chanh）和新鮮辣椒片。
• Sa tế（辣椒油）：桌上的那罐辣椒油。順化人愛吃辣，靠的就是它。

怎麼吃

1. 加東西之前先喝一口湯。在順化，端上來時往往就已經夠辣了。
2. 擠點萊姆汁，再一點一點加香蕉花和香草，讓它們保持爽脆。
3. Sa tế 少放。不夠可以再加，加多了可撈不出來。
4. 筷子夾粉，湯匙喝湯。身子湊近碗，吸出聲音也沒關係。

怎麼點

• “Cho tôi một tô bún bò.”請給我一碗牛肉米粉。在順化，和南部一樣，碗叫 tô。
• “Không huyết.”不要豬血。
• “Ít cay.”一點點辣就好。“Không cay.”不要辣。
• “Thêm giò.”豬腳加量。

什麼時候去

Bún bò 是早餐。在順化，攤子從一大早到上午過半最忙，最好的那幾家可能會賣完。找人行道上冒著熱氣的大鍋，和坐滿小板凳的人群。如果你想繞著它安排一天的行程，就看看順化一日遊攻略。

在順化以外

在越南各地都吃得到 bún bò Huế，招牌上寫的是全名。在河內，可別把它和 bún bò Nam Bộ（南部牛肉米線）搞混：那是另一道菜，米線上鋪著炒牛肉、香草和花生，只拌一點醬汁，沒有湯。順化的其他美食，從 bánh bèo 到 cơm hến，請看順化美食指南。

嚐嚐最辣的那一碗

Bún bò 是早餐，只有一個例外。我們在順化的「宮廷菜譜，家庭晚宴」，是在花園老宅裡和一戶人家共享的七道菜晚餐，菜餚都曾是為阮朝宮廷而做：bánh bèo、nem lụi，還有你能吃到最辣的 bún bò。其中兩道由你和這家人一起做，我們也會到飯店接你。