Que manger à Huế : bún bò, bánh bèo et la cuisine des empereurs

De 1802 à 1945, Huế fut la capitale des empereurs Nguyễn. Leurs cuisiniers envoyaient à table des dizaines de petits plats superbes, et la ville n’a jamais vraiment arrêté. La cuisine de Huế est délicate, minutieuse, et plus relevée que partout ailleurs au Việt Nam.

Les plats à goûter

• Bún bò : à Huế, personne n’ajoute « Huế ». Des nouilles de riz rondes dans un bouillon de bœuf et de porc, avec citronnelle, huile pimentée et un peu de pâte de crevettes fermentée (mắm ruốc). Un plat du petit-déjeuner.
• Bánh bèo : de minuscules gâteaux de riz cuits à la vapeur dans de petites soucoupes, garnis de crevettes séchées et de couenne de porc croustillante. Arrosez de sauce de poisson et mangez-en une douzaine.
• Bánh nậm : une fine galette de farine de riz aux crevettes et au porc, cuite à plat à la vapeur dans une feuille de bananier.
• Bánh lọc : des raviolis de tapioca translucides et élastiques, avec une crevette entière et un morceau de poitrine de porc à l’intérieur.
• Nem lụi : du porc haché grillé sur des tiges de citronnelle, roulé dans une galette de riz avec des herbes et trempé dans une épaisse sauce aux cacahuètes.
• Cơm hến : du riz aux minuscules palourdes de rivière, avec herbes, cacahuètes et grattons, et le bouillon de palourdes à côté. Pas cher, servi à température ambiante, et très Huế.
• Chè : des soupes sucrées de haricots, de tapioca et de fruits. Huế en compte des dizaines de sortes.

Cuisine royale, cuisines familiales

Dans la cuisine impériale, l’aspect d’un plat comptait autant que son goût : légumes sculptés en fleurs, mets disposés comme un tableau. Aujourd’hui, le meilleur endroit pour goûter cette tradition n’est souvent pas un restaurant mais une nhà vườn, l’une des maisons-jardins de Huế, où des familles cuisinent encore les vieilles recettes pour leurs hôtes.

Huế végétarien

Huế est une ville de pagodes, et on y mange l’une des meilleures cuisines végétariennes bouddhistes du Việt Nam. Cherchez les enseignes cơm chay (riz végétarien).

Bon à savoir

• La cuisine de Huế est épicée. Dites “không cay” (pas épicé) ou “ít cay” (un peu épicé) si vous la voulez plus douce.
• Le bún bò, c’est pour le matin ; bánh bèo, nậm et lọc sont des en-cas à toute heure.
• Les portions sont petites. Commandez-en plusieurs et partagez.

Manger en famille

Notre expérience « Recettes royales, dîner chez l’habitant » est une soirée de sept plats dans une maison-jardin : une famille cuisine des plats autrefois préparés pour la cour des Nguyễn, et vous en préparez deux vous-même.