ブンボーフエとは？お碗の中身と食べ方、頼み方

フエで「bún bò Huế」（ブンボーフエ）と頼むと、にっこりされます。ここではただのbún bò（ブンボー）。どこの料理かなんて、みんな知っているからです。大きくて、辛くて、香り高い一杯。フォーよりずっとパンチがあって、フエの人はこれを朝ごはんに食べます。カッコ内のカタカナは、だいたいの読みです。

スープ

まずは牛と豚の骨を、何時間も煮込みます。そこに、ブンボーをブンボーたらしめる2つのものが加わります。たたいたレモングラスの茎（sả、サー）と、ひとさじの発酵エビ味噌mắm ruốc（マム・ルオック）です。仕上がりは、うまみがあって少し甘く、レモングラスがきりっと香るスープ。上には赤くつやつやしたラー油の層が浮かびます。鍋がちょっとクセのあるにおいなら、それがマム・ルオック。お碗の中では、ただ深い味になります。

お碗の中身

• Bún（ブン）：太くて丸い米麺。bún chả（ブンチャー）の細い麺よりずっと太いです。つるつるすべるので、箸とれんげを一緒に使いましょう。
• Bắp bò（バップ・ボー）：牛すね肉の薄切り。少し歯ごたえがあります。
• Giò heo（ゾー・ヘオ）：豚足。皮と骨のついた、厚い輪切りです。箸で押さえて、骨のまわりをかじりましょう。
• Chả（チャー）：豚肉のハムが1切れ入ることも。やわらかいカニのつくね（chả cua、チャー・クア）のこともあります。
• Huyết（フエット）：豚の血を固めた、黒っぽい角切り。やわらかくてクセがなく、かための豆腐のような感じです。好みが分かれるので、苦手なら「không huyết」（ホン・フエット）と言えば、鍋に残しておいてくれます。

添えて出てくるもの

• Bắp chuối（バップ・チュオイ）：バナナの花を、薄くくるくると削ったもの。シャキシャキして、少しほろ苦いです。
• ハーブと葉野菜：その日に新鮮なものをひと皿。空芯菜の茎を細く裂いたものがつくこともあります。
• ライムと唐辛子：くし切りのライム（chanh、チャイン）と、生の唐辛子の輪切り。
• Sa tế（サーテー）：テーブルの瓶に入ったラー油。フエの人は辛いのが好き。その秘密がこれです。

食べ方

1. 何か足す前に、まずスープをひと口。フエでは、最初から辛いことが多いです。
2. ライムを搾ってから、バナナの花とハーブを少しずつ入れます。そうすればシャキシャキのままです。
3. サーテーはひかえめに。足すことはできても、取り出すことはできません。
4. 麺は箸で、スープはれんげで。お碗に顔を近づけて、すすっても大丈夫です。

頼み方

• 「Cho tôi một tô bún bò.」（チョー・トイ・モッ・トー・ブンボー）ブンボーを1杯ください。フエでは南部と同じく、お碗はtô（トー）です。
• 「Không huyết.」（ホン・フエット）血は抜きで。
• 「Ít cay.」（イッ・カイ）少しだけ辛く。「Không cay.」（ホン・カイ）辛くしないで。
• 「Thêm giò.」（テム・ゾー）豚足を追加で。

いつ行く？

ブンボーは朝ごはんです。フエの屋台がいちばん混むのは早朝から午前の半ばまでで、人気の店は売り切れることもあります。歩道で大きな鍋が湯気を上げていて、低い椅子に人が群がっていたら、そこです。ブンボーを軸に1日の予定を立てるなら、フエ1日観光もどうぞ。

フエの外で

ブンボーフエは、ベトナムじゅうどこでも、このフルネームで見つかります。ハノイではbún bò Nam Bộ（ブンボー・ナムボー）と混同しないように。こちらは別の料理で、米麺に炒めた牛肉、ハーブ、ピーナッツをのせ、スープではなくたれを少しかけたものです。バインベオからコムヘンまで、フエのほかの料理はフエで食べたいものをどうぞ。

いちばん辛い一杯を

ブンボーは朝ごはんの料理。でも、ひとつだけ例外があります。フエの「宮廷レシピの家庭ディナー」は、庭園の家で家族と囲む7品コースのディナー。かつてグエン朝の宮廷のためにつくられた料理が並びます。バインベオ、ネムルイ、そしてどこよりも辛いブンボー。そのうち2品は家族と一緒につくります。ホテルまでお迎えにあがります。