顺化牛肉米粉（bún bò Huế）：碗里有什么，怎么吃

在顺化点一碗 bún bò Huế，对方会冲你一笑。在这里它就叫 bún bò：谁都知道它是哪儿来的。这是一大碗又辣又香的米粉，味道比 phở 更冲，顺化人拿它当早餐。

汤底

先用牛骨和猪骨熬上好几个小时。然后放进让它成为 bún bò 的两样东西：拍裂的香茅秆（sả），和一勺 mắm ruốc，一种发酵虾酱。熬出来的汤咸香，带一点甜，香茅味很冲，汤面上浮着一层红亮的辣椒油。如果锅里飘出一股怪味，那就是 mắm ruốc。盛到碗里，就只剩下浓郁醇厚。

碗里有什么

• Bún（米粉）：粗粗的圆米粉，比 bún chả（烤肉米线）里的细米线粗得多。很滑，所以筷子和勺子要一起用。
• Bắp bò（牛腱）：切成薄片，有一点嚼劲。
• Giò heo（猪脚）：厚厚的一圆片，带皮带骨。用筷子夹住，绕着骨头啃。
• Chả：有时会放一片猪肉饼，或者软软的蟹肉饼（chả cua）。
• Huyết（猪血）：深色的熟猪血块。口感软，味道淡，有点像老豆腐。不是人人都爱：说一句 “không huyết”（不要猪血），它们就留在锅里。

配菜

• Bắp chuối（香蕉花）：刨成细丝的香蕉花。脆，带一点苦。
• 香草和青菜：一盘当天有什么新鲜的就上什么，有时还有刨成细卷的空心菜梗。
• 青柠和辣椒：切好的青柠（chanh）角和新鲜辣椒片。
• Sa tế（辣椒油）：桌上的一罐辣椒油。顺化人爱吃辣，靠的就是它。

怎么吃

1. 加东西之前先尝一口汤。在顺化，端上来时往往就已经够辣了。
2. 挤点青柠，再一点一点加香蕉花和香草，让它们保持脆爽。
3. Sa tế 少放。不够可以再加，加多了可拿不出来。
4. 筷子夹粉，勺子喝汤。身子凑近碗，吸溜出声也没关系。

怎么点

• “Cho tôi một tô bún bò.”请给我一碗牛肉米粉。在顺化，和南方一样，碗叫 tô。
• “Không huyết.”不要猪血。
• “Ít cay.”微辣。“Không cay.”不要辣。
• “Thêm giò.”多加猪脚。

什么时候去

Bún bò 是早餐。在顺化，摊子从一大早到上午过半最忙，最好的那几家可能会卖光。找人行道上冒着热气的大锅，和坐满矮凳的人群。如果你想围着它安排一天的行程，就看看顺化一日游攻略。

在顺化以外

在越南各地都能吃到 bún bò Huế，招牌上写的是全名。在河内，可别把它和 bún bò Nam Bộ（南部牛肉米线）搞混：那是另一道菜，米线上铺着炒牛肉、香草和花生，只拌一点酱汁，没有汤。顺化的其他美食，从 bánh bèo 到 cơm hến，请看顺化美食指南。

尝尝最辣的那一碗

Bún bò 是早餐，只有一个例外。我们在顺化的“宫廷菜谱，家庭晚宴”，是在花园房子里和一户人家共进的七道菜晚餐，菜肴都曾是为阮朝宫廷而做：bánh bèo、nem lụi，还有你能吃到的最辣的 bún bò。其中两道由你和这家人一起做，我们还会到酒店接你。