Chè : soupes sucrées et desserts vietnamiens, et comment les commander

En milieu d’après-midi, ou après le dîner, le Việt Nam part en quête de sucré, et il trouve en général du chè. Le mot recouvre toute une famille de desserts : soupes sucrées, entremets et grands verres garnis de couches de haricots, de gelées, de perles de tapioca, de fruits et de lait de coco. Certains se servent chauds, d’autres sur de la glace pilée, et presque tous se mangent avec une longue cuillère.

Ce qu’on y met

• Des haricots : haricots mungo (đậu xanh), haricots rouges (đậu đỏ) et haricots noirs (đậu đen), cuits fondants et sucrés.
• Des gelées : de toutes les couleurs, coupées en cubes ou en lanières.
• Des perles de tapioca : élastiques et translucides.
• Des fruits : banane, pomelo, jacque, litchi et tout ce qui est de saison.
• Nước cốt dừa : le lait de coco, versé par-dessus.
• De la glace : pilée et entassée sur les versions glacées.

Les variétés à goûter

• Chè ba màu : le chè « trois couleurs », haricots et gelée en trois couches vives, sous le lait de coco et la glace. Joli, et un bon premier verre.
• Chè bưởi : le chè au pomelo, fait avec la peau blanche du pomelo plutôt qu’avec le fruit, donc croquant et moelleux à la fois, avec des haricots mungo et du lait de coco.
• Chè đậu đen : des haricots noirs dans un sirop léger, chaud ou glacé. Simple, et très bon.
• Chè chuối : de la banane cuite dans le lait de coco, souvent avec des perles de tapioca et une pincée de cacahuètes grillées. Généralement servi tiède.
• Chè khúc bạch : un chouchou de Hà Nội. De tendres cubes de gelée lactée avec des fruits, du sirop et des amandes effilées grillées.
• Chè thái : des fruits mélangés, souvent jacque et litchi, avec des gelées dans un lait sucré et crémeux.
• Sương sáo : la gelée d’herbe, sombre et doucement herbacée, servie avec du sirop et de la glace.
• Chè thập cẩm : le chè « mélangé », un peu de tout. La réponse quand vous n’arrivez pas à choisir.

Chaud ou glacé, et à quel moment

Le chè, c’est un truc d’après-midi et de soirée : un en-cas sur le chemin du retour, ou une douceur après le dîner. Quand il fait chaud, c’est-à-dire toute l’année dans le Sud, les versions glacées l’emportent. Pendant l’hiver frais de Hà Nội, les versions chaudes ont plus de sens.

À Huế, faites-en une habitude quotidienne : la ville compte des dizaines de sortes de chè. Plus d’infos dans notre guide de la cuisine de Huế.

Comment commander

À un étal de chè, les ingrédients attendent souvent dans des marmites et des plateaux à l’avant, alors vous pouvez montrer du doigt ce qui vous tente. Ou dites-le :

• “Cho tôi một cốc chè bưởi.” Un verre de chè au pomelo, s’il vous plaît. Dans le Nord, un verre se dit cốc.
• “Cho tôi một ly chè ba màu.” Un verre de chè trois couleurs, s’il vous plaît. Dans le Sud, un verre se dit ly.
• “Ít ngọt.” Moins sucré.
• “Ít đá.” Moins de glace. “Không đá.” Sans glace.

Pour d’autres mots à utiliser à l’étal, voyez nos phrases pour la cuisine de rue.

Comment le manger

1. Remuez depuis le fond. Les haricots restent en bas et le lait de coco en haut, et tout l’intérêt est d’avoir les deux dans chaque cuillerée.
2. Mangez vite les versions glacées, avant que la glace ne transforme tout en soupe.
3. Prenez votre temps avec les chaudes. Soufflez d’abord.

Finissez la soirée sur un chè

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