Café à l’œuf (cà phê trứng) : histoire, dégustation et recette

Cà phê trứng, c’est un café vietnamien serré sous une épaisse couche de jaune d’œuf battu avec du lait concentré sucré. Il a moins le goût de l’œuf que celui d’un tiramisu tiède. Hà Nội le boit dans de petits cafés en haut d’escaliers étroits, et aujourd’hui, la moitié d’internet aussi.

L’histoire

L’histoire que racontent la plupart des gens à Hà Nội : en 1946, le lait frais était difficile à trouver, et un barman nommé Nguyễn Văn Giảng a battu du jaune d’œuf dans son café à la place. Sa famille le sert toujours au Café Giảng. Que chaque détail soit vrai ou non, la boisson est restée.

Comment le boire

• Il arrive généralement dans une petite tasse posée dans un bol d’eau chaude, pour le garder au chaud. Laissez-le dedans.
• Mangez d’abord la mousse avec la petite cuillère, ou mélangez tout. Les deux sont permis.
• Il existe une version glacée, le cà phê trứng đá, pour les après-midi chauds.
• Tant que vous y êtes, goûtez les cousins : le cà phê muối (café au sel, de Huế) et le cà phê cốt dừa (café à la noix de coco).

Faites-le chez vous

Pour une tasse, il vous faut :

• 1 jaune d’œuf très frais
• 2 cuillères à café de lait concentré sucré
• 1 cuillère à café de sucre (facultatif)
• 20 g de café moulu, idéalement du Robusta vietnamien ou une torréfaction foncée
• Un filtre phin (ou n’importe quel café serré que vous savez préparer)

1. Infusez. Mettez le café dans le phin posé sur une petite tasse, versez un peu d’eau chaude et attendez 30 secondes, puis remplissez. Laissez couler goutte à goutte, environ 4 à 5 minutes.
2. Fouettez. Battez le jaune, le lait concentré et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit pâle, épais et fasse le ruban : environ 3 à 5 minutes à la main, 1 à 2 avec un mousseur à lait.
3. Gardez au chaud. Posez la tasse de café dans un bol d’eau chaude.
4. Nappez. Déposez la mousse à la cuillère sur le café et buvez-le tant qu’il est chaud.

Le jaune est cru : utilisez des œufs pasteurisés si vous êtes enceinte ou si vous cuisinez pour une personne immunodéprimée.

Apprenez-le à Hà Nội

Dans notre « Café à l’œuf & atelier phin », vous fouettez le vôtre au-dessus de la rue, vous apprenez à infuser avec un phin, et vous en rapportez un chez vous.