Bánh cuốn : les rouleaux vapeur de Hà Nội, préparés sous vos yeux

Dans un étal de bánh cuốn, le spectacle, c’est la cuisinière. Elle verse une louche de pâte de riz très fluide sur un tissu tendu au-dessus d’une marmite d’eau bouillante, couvre quelques secondes, puis décolle la feuille avec une baguette de bambou, si fine qu’on pourrait presque lire au travers. Une cuillerée de farce, on roule vite, et c’est dans votre assiette.

Ce que c’est

• Bánh : la feuille de pâte de riz cuite à la vapeur, souple et glissante.
• La farce : porc haché, champignons noirs (mộc nhĩ) et échalotes.
• Dessus : des échalotes frites croustillantes (hành phi) et des herbes.
• À côté : un bol de nước chấm, de la sauce de poisson au citron vert, au sucre et au piment, et souvent des tranches de chả, la saucisse de porc vietnamienne.

Les variantes à goûter

• Bánh cuốn nhân thịt : le classique, roulé autour du porc et des champignons.
• Bánh cuốn Thanh Trì : des feuilles nature, fines comme du papier, sans farce, venues du village de Thanh Trì juste au sud de Hà Nội, et mangées avec du chả et des échalotes frites.
• Bánh cuốn trứng : un œuf cassé sur la feuille pendant qu’elle cuit à la vapeur.
• Bánh cuốn Cao Bằng : venu de l’extrême nord, servi dans un bol de bouillon chaud au lieu d’une sauce à tremper.

Comment le manger

1. Assaisonnez le bol de sauce avec du piment et du citron vert, selon votre goût.
2. Attrapez un rouleau avec vos baguettes et trempez-le. La feuille est glissante, alors allez-y doucement.
3. Mangez le chả entre deux rouleaux, ou trempez-le aussi.

Quelques vieux étals de Hà Nội gardent un minuscule flacon de cà cuống, une essence tirée d’un insecte aquatique, au parfum vif et fleuri. C’est devenu rare. Si l’on vous en propose une goutte dans votre sauce, dites oui.

Comment commander

• “Cho tôi một đĩa bánh cuốn.” Une assiette de bánh cuốn, s’il vous plaît.
• “Thêm chả.” Plus de chả.
• “Có trứng.” Avec un œuf.

Quand y aller

Le bánh cuốn se mange au petit-déjeuner, comme le phở. Les étals sont les plus animés du petit matin jusqu’au milieu de la matinée. Choisissez-en un où vous voyez la marmite à vapeur à l’œuvre et une file d’habitants.

Goûtez-le avec nous

Notre « Phở à l’aube » comprend une assiette de bánh cuốn à côté de vos deux bols de phở, dans le Vieux Quartier, à 6 h.