Chả cá : le poisson au curcuma et à l’aneth de Hà Nội, mode d’emploi

La plupart des plats de Hà Nội arrivent tout prêts. Le chả cá, lui, se termine devant vous. Une poêle d’huile chaude arrive sur un petit réchaud à votre table, puis une assiette de poisson doré, puis une montagne d’aneth et de ciboule. Tout grésille, l’odeur remplit la salle, et c’est vous qui cuisinez.

Ce que c’est

Chả cá, c’est du poisson mariné au curcuma et au galanga, grillé, puis fini à la poêle à votre table avec beaucoup d’aneth frais (thì là) et de ciboule (hành). Le curcuma le teint d’un jaune éclatant ; l’aneth lui donne une odeur qu’on ne trouve nulle part ailleurs en ville. Le poisson classique est le cá lăng, un poisson-chat de rivière à la chair ferme qui se tient bien à la cuisson.

Ce qui arrive sur la table

• Le poisson : dans la poêle, grésillant.
• L’aneth et la ciboule : empilés dessus et remués jusqu’à ce qu’ils flétrissent à peine.
• Bún : des vermicelles de riz froids.
• Lạc rang : des cacahuètes grillées, à parsemer.
• Les herbes : une assiette de verdure fraîche, qui change d’une adresse à l’autre.
• Mắm tôm : une pâte de crevettes fermentée, battue avec du citron vert et du piment jusqu’à ce qu’elle mousse. Ou du nước mắm, la sauce de poisson, si vous le demandez.

Comment le manger

1. Laissez l’aneth flétrir un instant dans la poêle, pas plus. Il doit rester vert.
2. Mettez un peu de bún dans votre bol, puis du poisson, de l’aneth et de la ciboule pris dans la poêle.
3. Ajoutez des cacahuètes et des herbes, et une petite cuillerée de mắm tôm ou de sauce de poisson.
4. Mélangez, mangez, et recommencez. Rajoutez du poisson et de la verdure dans la poêle au fur et à mesure.

Le personnel fera peut-être cuire la première tournée pour vous. Regardez, puis prenez le relais. Comme le bún chả, c’est un plat qu’on compose bouchée après bouchée, pas un plat qu’on nappe de sauce.

À propos du mắm tôm

Le mắm tôm, c’est cette pâte violacée à l’odeur très, très forte. Avec le chả cá, elle prend tout son sens : salée, puissante, piquée de citron vert face à la richesse du poisson. Goûtez-en un peu. Si ce n’est pas pour vous, demandez plutôt de la sauce de poisson ; personne ne s’en offusquera.

La rue qui porte le nom d’un plat

Le chả cá est si lié à Hà Nội qu’une rue du Vieux Quartier porte son nom : la rue Chả Cá. Le plat est célèbre pour son lien avec la famille Đoàn et son restaurant de cette rue, Chả Cá Lã Vọng, et c’est pourquoi vous verrez souvent le plat lui-même appelé chả cá Lã Vọng. On raconte que le nom vient d’une statue de Lã Vọng, le pêcheur patient de la légende chinoise, que la famille gardait dans la boutique.

Aujourd’hui, on cuisine le chả cá dans toute la ville, dans de vieilles maisons familiales comme dans des adresses plus récentes, et beaucoup le font bien.

Comment commander

• “Cho tôi hai suất chả cá.” Deux portions de chả cá, s’il vous plaît. Les adresses spécialisées ne cuisinent souvent rien d’autre, donc c’est tout ce que vous avez à dire.
• “Thêm thì là.” Plus d’aneth.
• “Cho tôi nước mắm.” De la sauce de poisson pour moi, s’il vous plaît.

Quand y aller

Le chả cá est un vrai repas assis, pour le déjeuner ou le dîner, pas un bol avalé en allant au travail. Il se partage idéalement entre amis, coûte plus cher qu’un bol de nouilles et se marie très bien avec une bia hơi bien froide. Venez le ventre vide et prenez votre temps.

Mangez Hà Nội avec nous

Le chả cá n’est pas à notre menu, mais nos sorties à Hà Nội sont construites autour du même genre d’adresses locales : commencez au petit jour avec « Phở à l’aube », ou finissez la journée avec une « Soirée bia hơi au coin de la rue ».