フエ料理ガイド：ブンボー、バインベオ、皇帝たちの食卓

1802年から1945年まで、フエはグエン朝の皇帝たちの都でした。宮廷の料理人たちは小さく美しい料理を何十皿も食卓に送り出し、この街はそれを今もやめきれずにいます。フエの料理は繊細で、手間がかかって、ベトナムのどこよりも辛いのです。

食べたい料理

• Bún bò（ブンボー）：フエでは誰も「フエ」をつけません。レモングラスとラー油、少しの発酵エビ味噌（mắm ruốc、マム・ルオック）がきいた牛と豚のスープに、丸い米麺。朝ごはんの料理です。
• Bánh bèo（バインベオ）：小皿で蒸した小さな米の餅に、干しエビとカリカリの豚皮をのせたもの。魚醤をかけて、1ダースはいけます。
• Bánh nậm（バインナム）：エビと豚肉をのせ、バナナの葉で平たく包んで蒸した、薄い米粉の餅。
• Bánh lọc（バインロック）：もちもちで透きとおったタピオカの団子。中にはエビが丸ごと1尾と、豚バラ肉が少し入っています。
• Nem lụi（ネムルイ）：豚ひき肉をレモングラスの串に巻いて焼いたもの。ハーブと一緒にライスペーパーで巻いて、濃厚なピーナッツソースにつけて食べます。
• Cơm hến（コムヘン）：川の小さなシジミ、ハーブ、ピーナッツ、カリカリの揚げ豚皮をのせたご飯に、シジミのスープが添えられます。安くて、常温で出てきて、とてもフエらしい一品です。
• Chè（チェー）：豆やタピオカ、果物でつくる甘いスープ。フエには何十種類もあります。

宮廷料理を、家庭の台所で

宮廷料理では、味と同じくらい見た目が大切でした。野菜を花の形に彫り、料理を絵のように盛りつけたのです。今その伝統を味わうのにいちばんいい場所は、レストランではなくnhà vườn（ニャー・ヴオン）であることが多いもの。フエの庭園の家で、今も家族が昔のレシピでお客さんのために料理しています。

ベジタリアンのフエ

フエはお寺の街。ベトナムでも指折りの、仏教の精進料理があります。cơm chay（コム・チャイ、精進のご飯）と書かれた看板を探してみてください。

知っておくといいこと

• フエの料理は辛いです。やさしめがよければ「không cay」（ホン・カイ、辛くしないで）か「ít cay」（イッ・カイ、少しだけ辛く）と言いましょう。
• ブンボーは朝の料理。バインベオ、バインナム、バインロックは、いつでも食べられるおやつです。
• 1皿の量は少なめ。いくつか頼んでシェアしましょう。

家族と食卓を囲む

「宮廷レシピの家庭ディナー」は、庭園の家で過ごす7品コースの夜です。かつてグエン朝の宮廷のためにつくられた料理を家族が用意し、そのうち2品はあなたも一緒につくります。