Ốc : comment manger les escargots à Sài Gòn, et que commander

À Sài Gòn, les soirées sentent l’ail, le beurre et le charbon de bois. Suivez votre nez jusqu’à un quán ốc : une gargote à coquillages avec des tabourets en plastique sur le trottoir, des paniers d’escargots et de palourdes devant l’entrée, et de la bière qui disparaît plus vite que prévu. Ốc veut dire escargot, mais dans un quán ốc, le mot désigne à peu près tout ce qui a une coquille.

Quand et où

Les ốc, c’est une affaire de soirée. Les quán ốc se remplissent après le travail et restent bruyants jusque tard. C’est une cuisine à partager : entre amis, on commande quelques assiettes, puis quelques autres, entre deux tournées de bière.

La rue la plus célèbre est Vĩnh Khánh, dans le district 4, bordée de gargotes à escargots et de grills qui fument. Mais presque chaque quartier de Sài Gòn a les siennes, et celle du coin, pleine de gens du quartier, est tout aussi bonne.

Que commander

• Ốc hương : les escargots doux, ceux qui mettent tout le monde d’accord. Charnus et délicats, souvent sautés au beurre à l’ail (bơ tỏi) ou saisis au sel et au piment (rang muối).
• Ốc len xào dừa : de petits escargots allongés, mijotés dans du lait de coco. La pointe de chaque coquille est coupée, pour que vous puissiez aspirer l’escargot par l’autre bout. Bruyant, salissant et délicieux.
• Sò điệp nướng mỡ hành : des Saint-Jacques grillées dans leur demi-coquille avec de l’huile à la ciboule, en général parsemées de cacahuètes concassées. La valeur sûre pour une première fois.
• Nghêu hấp sả : des palourdes cuites à la vapeur avec de la citronnelle. Buvez le bouillon une fois les palourdes terminées.
• Ốc móng tay : des couteaux ; le nom signifie « escargot-ongle ». Souvent sautés avec du liseron d’eau (rau muống), ou grillés.

Comment commander

Le menu d’un quán ốc, c’est deux listes en une : les coquillages, et la façon de les cuisiner. Hấp, c’est à la vapeur, nướng, grillé, xào, sauté. Beaucoup d’adresses gardent les coquillages crus dans des paniers ou des bacs devant l’entrée : montrez ce qui vous fait envie et demandez comment ils le préparent.

• “Cho tôi một dĩa ốc hương xào bơ tỏi.” Une assiette d’escargots doux sautés au beurre à l’ail, s’il vous plaît. Dans le Sud, une assiette se dit dĩa.
• “Cái này làm món gì ngon?” Quelle est la meilleure façon de cuisiner celui-ci ? Puis laissez-les choisir.
• “Cho thêm bánh mì.” Un peu de pain à côté, s’il vous plaît, pour saucer le coco et le beurre.

Commandez deux ou trois assiettes à la fois, puis continuez, pour que tout arrive chaud. Si le menu n’affiche pas de prix, demandez avant de commander : “Bao nhiêu tiền?”

Comment les manger

1. Prenez une épingle. Chaque table a son petit pot d’épingles ou de cure-dents. Piquez l’escargot, suivez la spirale de la coquille en tournant doucement, et tirez.
2. Préparez la sauce. On vous apporte une coupelle de sel et de poivre noir avec un quartier de citron vert : muối tiêu chanh. Pressez le citron, mélangez jusqu’à obtenir une pâte, et trempez. Ajoutez du piment frais si vous aimez.
3. Aspirez. Pour les ốc len et les autres petits escargots, vos lèvres font mieux que n’importe quelle épingle. Le bruit ne dérange personne.
4. Empilez les coquilles. À la fin, la table doit ressembler à une plage après la tempête. C’est comme ça qu’on sait que la soirée était réussie.

Bon à savoir

• Les coquillages ne pardonnent pas une cuisine lente. Choisissez une adresse animée, où les paniers se vident vite et où tout sort chaud. Notre guide pour choisir un étal de street food donne d’autres signes à repérer.
• Dans le Sud, la bière arrive en général avec un verre plein de glaçons. Dites “không đá” si vous la voulez sans.
• Gardez des mouchoirs ou des lingettes dans la poche. Le beurre, le coco et le citron vert finissent partout.
• Les ốc ne sont qu’une étape d’une longue soirée. Notre guide de la cuisine de rue de Sài Gòn vous dit quoi manger avant et après.

Mangez des ốc avec nous

Avec notre « Virée gourmande à l’arrière d’une moto », vous traversez les districts 4 et 5 en passager, derrière un pilote local : six arrêts, six tabourets, du bánh xèo aux escargots en passant par le chè, boissons comprises.