Cơm tấm : le riz brisé de Sài Gòn, et comment le commander

Le cơm tấm, c’est Sài Gòn dans une assiette : un petit dôme de riz brisé, une côtelette de porc tout juste sortie de la braise, et un pichet de sauce de poisson sucrée à verser sur le tout. On en mange au petit-déjeuner, au déjeuner, au dîner, et encore bien plus tard, aux étals de nuit.

Pourquoi du riz brisé ?

Tấm, c’est le nom des grains qui se cassent quand on usine le riz. Autrefois, on les bradait, et l’on raconte que c’était le riz de ceux qui ne pouvaient pas s’offrir des grains entiers. Sài Gòn en a fait un plat chouchou. Les petits grains boivent la sauce, et aujourd’hui on les choisit exprès.

Ce qu’il y a dans l’assiette

• Sườn nướng : une fine côtelette de porc, en général avec l’os, marinée sucré-salé et grillée au charbon de bois. C’est à la fumée qu’on trouve l’étal.
• Bì : de fines lanières de couenne et de viande de porc, mélangées à de la poudre de riz grillé. Ferme sous la dent, avec un goût de noisette.
• Chả trứng : un gâteau d’œuf et de porc haché cuit à la vapeur, souvent avec des vermicelles de soja et des champignons noirs, doré sur le dessus. Imaginez un flan salé.
• Ốp la : un œuf au plat, idéalement avec le jaune encore coulant.
• Mỡ hành : de la ciboule hachée dans de l’huile chaude, versée à la cuillère sur le riz.
• Đồ chua : carotte et daïkon en pickles, le même croquant que dans un bánh mì, avec des tranches de concombre et de tomate.
• Nước mắm : de la sauce de poisson mélangée à du sucre, du citron vert ou du vinaigre, de l’ail et du piment, à la fois sucrée et acidulée. Elle va sur tout. Plus de détails dans notre guide de la sauce de poisson.

Beaucoup d’étals servent aussi un petit bol de bouillon clair à côté.

Comment commander

Le cơm tấm se commande selon ce qu’on met dessus. Dites le riz, puis les garnitures que vous voulez.

• “Cho tôi một dĩa cơm tấm sườn bì chả.” Une assiette de riz brisé avec côtelette, couenne et gâteau d’œuf, s’il vous plaît. Le grand classique.
• “Cơm tấm sườn.” Juste la côtelette.
• “Thêm trứng.” Avec un œuf au plat en plus.
• “Thêm nước mắm.” Encore de la sauce de poisson. Vous en voudrez.

Dans le Sud, une assiette se dit dĩa ; dans le Nord, đĩa. Si les mots ne viennent pas, montrez l’assiette de la table d’à côté. Tout le monde fait pareil.

Comment le manger

1. Versez un peu de nước mắm sur le riz. Pas tout : vous pourrez toujours en rajouter.
2. Mangez avec une fourchette et une cuillère, pas avec des baguettes. Servez-vous-en pour détacher le porc de l’os et le couper en morceaux.
3. Prenez un peu de tout à chaque cuillerée : du riz, du porc, un brin de bì, un bout de gâteau d’œuf et quelques pickles.
4. Ajoutez du piment frais, posé sur la table, si vous aimez quand ça pique.

Quand y aller

Le petit-déjeuner, c’est l’heure de pointe du cơm tấm. Les grills s’allument tôt, et la file d’attente, ce sont des employés de bureau qui attrapent une assiette avant le travail. Et ça ne s’arrête pas là : il y a du cơm tấm le midi, le soir, et aux étals de nuit pour ceux qui rentrent tard. Suivez la fumée du charbon, cherchez une foule assise sur des tabourets bas, et installez-vous. D’autres plats à goûter dans le coin vous attendent dans notre guide de la cuisine de rue de Sài Gòn.

Goûtez Sài Gòn avec nous

Le cơm tấm n’est pas à notre menu, mais nos sorties à Sài Gòn tournent autour du même genre d’étals : faites le marché dans les allées de derrière de Bến Thành avec une tantine du marché, puis cuisinez quatre plats du Sud chez elle, dans sa cuisine, avec notre cours « Du marché au wok » ; ou filez entre six étals une fois la nuit tombée, assis derrière un pilote, avec notre « Virée gourmande à l’arrière d’une moto ».