Street food à Sài Gòn : 13 plats à goûter et quand les manger

Sài Gòn mange toute la journée. Il y a quelque chose sur le feu à chaque coin de rue, d’avant le lever du soleil jusque bien après minuit, et la cuisine du Sud a la réputation d’être un peu plus sucrée que celle du Nord, avec une grande assiette d’herbes à côté. Voici treize plats à chercher, classés selon le moment où les manger.

Le matin

• Cơm tấm : du riz brisé avec une côte de porc tout droit sortie du charbon de bois, de la couenne de porc émincée et un œuf au plat. Le petit-déjeuner, c’est l’heure de pointe, mais on en trouve à toute heure. Notre guide du cơm tấm entre dans les détails.
• Bánh mì : la baguette qui craque, avec pâté, charcuterie, pickles et piment, garnie à un chariot en moins d’une minute. Voir notre guide du bánh mì.
• Hủ tiếu : des nouilles de riz dans un bouillon de porc clair et doux, avec des tranches de porc, du porc haché et des crevettes. Demandez-le nước (en soupe) ou khô (sec, avec le bouillon à côté). Hủ tiếu Nam Vang, « façon Phnom Penh » : c’est la version la plus célèbre.

Le midi

• Bánh canh cua : d’épaisses nouilles élastiques dans un bouillon de crabe épais et orangé, avec de la chair de crabe dessus. Riche, et très nourrissant.
• Gỏi cuốn : des rouleaux de printemps frais. Une galette de riz roulée autour de crevettes, de porc, de vermicelles de riz et d’herbes, trempée dans une épaisse sauce aux cacahuètes. Rien de frit, donc parfait par jour de chaleur.

L’après-midi : l’heure du goûter

• Bánh tráng trộn : la « galette de riz mélangée ». Des lanières de galette de riz secouées dans un sachet avec des œufs de caille, du bœuf séché, de la mangue verte, des herbes, des cacahuètes et du piment. Un grand classique des étudiants.
• Bột chiên : des cubes de gâteau de farine de riz frits bien croustillants dans une large poêle avec de l’œuf, servis avec de la papaye verte marinée et une sauce soja-vinaigre. Un en-cas aux racines chinoises.
• Phá lấu : des abats mijotés dans un bouillon aux cinq épices riche en lait de coco, à manger avec du pain pour saucer. Lui aussi d’origine chinoise, et bien meilleur qu’on ne l’imagine.

Le soir

• Bánh xèo : la grande crêpe croustillante, jaune de curcuma, qu’on déchire et qu’on enroule dans des feuilles de moutarde. Voici comment manger le bánh xèo.
• Bò lá lốt : du bœuf haché enroulé dans des feuilles de bétel sauvage (lá lốt) et grillé au charbon de bois. Roulez-le avec des herbes et des vermicelles de riz, et trempez-le dans la sauce de poisson, ou dans le mắm nêm, plus corsé, si vous vous sentez d’attaque.
• Ốc : escargots, palourdes et pétoncles à l’ail, au beurre, au piment, avec une bière bien fraîche, dans de bruyantes gargotes de trottoir. Notre guide de l’ốc vous dit quoi commander.

Tard le soir, tendez l’oreille au claquement de deux bâtons frappés l’un contre l’autre. C’est le hủ tiếu gõ, la soupe de nouilles « qui frappe », vendue depuis un chariot qui s’annonce en passant.

Sucré et frais, à toute heure

• Chè : soupes et entremets sucrés de haricots, de gelées, de fruits et de lait de coco, chauds ou sur glace. Voir notre guide du chè.
• Sinh tố : des fruits mixés avec de la glace et du lait concentré sucré. Essayez l’avocat (sinh tố bơ) : ça paraît bizarre, et ça a le goût d’un milkshake.

Comment goûter à tout

• Partagez. À deux ou trois, commandez un de chaque, et vous goûterez quatre ou cinq plats dans la soirée.
• Accordez le plat à l’heure. Un étal qui cuisine à son heure de pointe est un étal où il vaut la peine de s’asseoir.
• Ayez sur vous des petites coupures et des mouchoirs en papier, et apprenez “không cay” (pas épicé) et “ngon quá!” (trop bon !).

Manger Sài Gòn avec nous

Avec notre « Virée gourmande à l’arrière d’une moto », vous montez derrière un chauffeur local à travers les districts 4 et 5 : six arrêts, six tabourets, du bánh xèo aux escargots jusqu’au chè. Ou commencez par le marché : notre cours « Du marché au wok » fait les courses dans les allées cachées du marché Bến Thành avec une tantine du marché, puis cuisine quatre plats du Sud dans sa propre cuisine.