Bánh xèo : la crêpe vietnamienne qui grésille, et comment la manger

Écoutez avant de regarder. Xèo, c’est le bruit de la pâte qui touche la poêle brûlante, et un étal de bánh xèo, c’est une rangée de poêles qui sifflent toutes en même temps. Une minute plus tard arrive une crêpe grande comme une assiette : dorée, croustillante sur les bords, et repliée sur un tas de crevettes, de porc et de pousses de soja.

Ce qu’il y a dedans

• La pâte : farine de riz et eau, colorées en jaune par le curcuma, souvent avec de la ciboule hachée. Dans le Sud, on y ajoute aussi du lait de coco, ce qui la rend plus riche.
• La garniture : crevettes, tranches de porc, pousses de soja (giá) et haricots mungo jaunes.
• À côté : un panier de verdure. Feuilles de moutarde (cải bẹ xanh), laitue, et des herbes comme la menthe et la périlla (tía tô). Tout sur ces feuilles dans notre guide des herbes vietnamiennes.
• La sauce : du nước mắm, de la sauce de poisson avec sucre, citron vert, ail et piment, souvent avec quelques lanières de carotte et de daïkon en pickles. Plus de détails dans notre guide de la sauce de poisson.

Sud et Centre

À Sài Gòn et dans le delta du Mékong, les bánh xèo sont grands et fins, pliés en deux comme une omelette. Un seul fait un repas, et on peut le partager à deux. Dans le centre du Việt Nam, ils sont petits, cuits dans de petites poêles, et on en mange plusieurs à la fois. Même idée, autre taille : si vous traversez le pays de bout en bout, goûtez les deux.

Comment le manger

1. Déchirez. Avec vos baguettes, détachez un morceau de crêpe avec un peu de garniture.
2. Roulez. Posez-le sur une feuille de moutarde ou de laitue, ajoutez quelques herbes et roulez le tout. La feuille de moutarde pique un peu, comme du poivre ; c’est tout l’intérêt.
3. Trempez. Plongez le rouleau dans le nước mắm et mangez-le en une ou deux bouchées. Les doigts, c’est permis.
4. Recommencez tant que la crêpe est encore croustillante. Elle ramollit en refroidissant : mangez d’abord, les photos attendront.

Certains étals donnent aussi des galettes de riz pour rouler. Humidifiez-en une légèrement, ajoutez les feuilles et la crêpe, et roulez.

Comment commander

• “Cho tôi một cái bánh xèo.” Un bánh xèo, s’il vous plaît.
• “Thêm rau.” Plus de verdure.
• “Không giá.” Sans pousses de soja.
• “Không cay.” Pas pimenté, pour la sauce.

Bon à savoir

• Choisissez un étal où l’on voit et entend les poêles. Un bánh xèo doit arriver directement du feu.
• C’est un plat du midi ou du soir, pas du petit-déjeuner.
• Ça tache. Gardez des mouchoirs à portée de main, et laissez votre plus belle chemise blanche à l’hôtel.
• Les feuilles sont crues. Si votre estomac découvre le Việt Nam, commencez par quelques feuilles et augmentez petit à petit.

Le bánh xèo n’est qu’un des nombreux plats qui méritent un tabouret en ville : retrouvez les autres dans notre guide de la cuisine de rue de Sài Gòn.

Mangez des bánh xèo avec nous

Avec notre « Virée gourmande à l’arrière d’une moto », vous traversez les districts 4 et 5 en passager, derrière un pilote local : six arrêts, six tabourets, du bánh xèo aux escargots en passant par le chè, boissons comprises.