オックの食べ方：サイゴンの貝料理屋で頼みたいもの

サイゴンの夜は、ニンニクとバターと炭のにおいがします。鼻をたどっていくと、quán ốc（クアン・オック）に着きます。歩道にプラスチック椅子を並べた貝料理屋で、店先には巻き貝やアサリのかごが並び、ビールは思ったより早く空いていきます。Ốc（オック）は巻き貝のことですが、クアン・オックでは、殻に入っているものならほとんど何でもオックです。カッコ内のカタカナは、だいたいの読みです。

いつ、どこで？

オックは夜の食べものです。クアン・オックは仕事帰りの人で埋まり、夜遅くまでにぎやか。みんなでつつく料理なので、友だち同士で何皿か頼み、乾杯の合間にまた何皿か追加します。

有名なのは4区のヴィンカイン通り（Vĩnh Khánh）で、貝料理屋と煙を上げるグリルがずらりと並んでいます。でも、サイゴンのほとんどの地区に地元の店があって、角を曲がったところの、地元の人でいっぱいの店も同じくらいおいしいです。

何を頼む？

• Ốc hương（オック・フオン）：甘みのある巻き貝で、みんなが好きな定番。ぷりっとしてクセがなく、ガーリックバター炒め（bơ tỏi、ボー・トイ）か、塩と唐辛子の炒りもの（rang muối、ザン・ムオイ）が多いです。
• Ốc len xào dừa（オック・レン・サオ・ズア）：細長い小さな巻き貝を、ココナッツミルクで煮込んだもの。殻の先が切り落としてあるので、反対側から身を吸い出せます。音は立つし、手は汚れるし、でもすごくおいしい。
• Sò điệp nướng mỡ hành（ソー・ディエップ・ヌオン・モー・ハイン）：殻つきのホタテをネギ油で焼いたもの。上に砕いたピーナッツをのせることが多いです。はじめての人には、これが無難です。
• Nghêu hấp sả（ゲウ・ハップ・サー）：アサリのレモングラス蒸し。アサリを食べ終えたら、スープを飲みましょう。
• Ốc móng tay（オック・モン・タイ）：マテ貝。名前は「爪の巻き貝」という意味です。空芯菜（rau muống、ザウ・ムオン）と炒めるか、焼くことが多いです。

頼み方

クアン・オックのメニューは、2つのリストがひとつになったものです。貝の種類と、調理法。Hấp（ハップ）は蒸す、nướng（ヌオン）は焼く、xào（サオ）は炒める。生の貝を店先のかごやトレーに並べている店が多いので、おいしそうなものを指さして、どう料理するか聞いてみましょう。

• 「Cho tôi một dĩa ốc hương xào bơ tỏi.」（チョー・トイ・モッ・ジア・オック・フオン・サオ・ボー・トイ）オック・フオンのガーリックバター炒めをひと皿ください。南部では、お皿はdĩa（ジア）です。
• 「Cái này làm món gì ngon?」（カイ・ナイ・ラム・モン・ジー・ゴン）これは、どう料理するのがおいしいですか？ あとはお店にまかせましょう。
• 「Cho thêm bánh mì.」（チョー・テム・バインミー）パンもください。ココナッツやバターのソースをぬぐうのに使います。

全部が熱々で届くように、2〜3皿ずつ頼んで、追加していきましょう。メニューに値段が書いていなければ、頼む前に聞いてください。「Bao nhiêu tiền?」（バオ・ニエウ・ティエン）

食べ方

1. ピンを手に取る。どのテーブルにも、ピンかつまようじの入った小さな入れ物があります。身を引っかけたら、殻の巻きに沿ってやさしくひねりながら引き出します。
2. たれを混ぜる。塩と黒こしょうに、ライムをひと切れ添えた小皿が出てきます。muối tiêu chanh（ムオイ・ティエウ・チャイン）です。ライムを搾り入れて、混ぜてペースト状にしたら、つけて食べます。お好みで生の唐辛子もどうぞ。
3. 吸う。オック・レンなどの小さな巻き貝は、どんなピンより唇のほうが頼りになります。音を立てても、誰も気にしません。
4. 殻を積み上げる。食べ終わるころには、テーブルが嵐のあとの浜辺のようになっているはず。それが、いい夜だったしるしです。

知っておくといいこと

• 貝は、のんびりした厨房を許してくれません。かごの中身がどんどん減っていて、何でも熱々で出てくる、にぎわっている店を選びましょう。ほかにチェックしたいサインはおいしい屋台の見分け方にまとめています。
• 南部では、ビールに氷をいっぱい入れたグラスがついてくるのがふつうです。氷なしがよければ「không đá」（ホン・ダー）と言いましょう。
• ポケットにティッシュかウェットティッシュを。バターもココナッツもライムも、あちこちにつきます。
• オックは、長い夜の途中の1軒です。その前とあとに何を食べるかは、サイゴンの屋台グルメガイドをどうぞ。

一緒にオックを食べよう

「バイク後ろ乗り夜ごはん」では、地元のドライバーが運転するバイクの後ろに乗って、4区と5区をめぐります。6か所、6つの椅子。バインセオからタニシ、チェーまで、ドリンクつきです。