Fruits vietnamiens : que goûter et comment les acheter au marché

Traversez n’importe quel marché du Việt Nam et les étals de fruits vous arrêteront net : des boules rouges et poilues, des globes violet foncé, des géants hérissés de piquants que l’on sent à trois étals de distance. Une bonne partie pousse dans les vergers du delta du Mékong, la plupart coûtent peu, et presque tous sont meilleurs ici que chez vous. Voici ce que vous avez sous les yeux.

Les fruits à goûter

• Xoài : la mangue. Mûre, dorée et sucrée, ou dure et verte, en tranches trempées dans du sel pimenté.
• Thanh long : le fruit du dragon. Une peau rose à languettes vertes, une chair blanche ou rouge pleine de minuscules graines noires. Doux et rafraîchissant ; le rouge est en général plus sucré, et il tache les doigts.
• Chôm chôm : le ramboutan. Rouge et chevelu. Fendez la peau avec l’ongle du pouce et faites sortir le fruit blanc et juteux. Attention au noyau.
• Măng cụt : le mangoustan. Une écorce épaisse, violet foncé ; pressez-la entre vos paumes jusqu’à ce qu’elle craque. À l’intérieur, des quartiers blancs et tendres, sucrés et acidulés. On dit que la petite fleur sous le fruit indique combien il y a de quartiers dedans. Le jus violet tache les vêtements.
• Sầu riêng : le durian. Hérissé de piquants, lourd, avec une chair crémeuse, onctueuse comme un flan, et une odeur qu’on n’oublie jamais. Beaucoup d’hôtels l’interdisent dans les chambres : mangez-le donc à l’étal, où le vendeur vous l’ouvrira.
• Mít : le fruit du jacquier. Énorme, et vendu en morceaux jaunes déjà détachés, car en découper un est un travail qui colle aux doigts. Sucré et ferme sous la dent.
• Nhãn : le longane. Petit et brun, vendu en grappes. On épluche, on gobe, on recrache le noyau noir et brillant.
• Vải : le litchi. Un fruit du Nord, à la saison courte, au début de l’été. Une peau rouge et granuleuse, une chair blanche parfumée.
• Bưởi : le pomélo. Un agrume géant à la peau épaisse, souvent vendu déjà épluché. Sucré, un peu acide, moins juteux qu’un pamplemousse.
• Vú sữa : la caïmite. Son nom signifie « lait maternel », pour le jus blanc et sucré qu’elle contient, et un conte populaire raconte que le premier arbre a poussé là où une mère attendait le retour de son fils. Coupez-la en deux et mangez-la à la cuillère.
• Mãng cầu : la pomme cannelle. Verte et bosselée, molle quand elle est mûre, avec une chair blanche et crémeuse et plein de graines noires à recracher. Dans le Nord, on l’appelle na.
• Ổi : la goyave. Mangée croquante, en tranches trempées dans du sel pimenté (muối ớt).

Quand les trouver

Les saisons varient entre le Nord et le Sud, et certains fruits, comme le fruit du dragon, le pomélo et la goyave, se trouvent presque toute l’année. Le ramboutan, le mangoustan et le durian, c’est surtout pendant les mois chauds. Le litchi est le plus fugace : clignez des yeux au début de l’été et vous l’aurez raté. Quand un fruit n’est pas de saison, l’étal n’en a en général pas du tout. Le plus simple est de demander ce qui est bon aujourd’hui : “Hôm nay có gì ngon?”

Comment acheter

Allez au marché, pas au supermarché : il y a plus de choix, et les vendeurs ouvrent ou épluchent souvent les fruits pour vous. Les fruits se vendent au kilo, qui se dit ký dans le Sud et cân dans le Nord. Demandez le prix avant que quoi que ce soit ne passe sur la balance, et regardez bien la pesée.

Lavez tout ce qui se mange avec la peau, comme la goyave. Le reste, en général, s’épluche.

À boire

Sinh tố, c’est un smoothie aux fruits, mixé avec de la glace et le plus souvent du lait concentré. La mangue est le choix sûr ; l’avocat (sinh tố bơ) est celui qui surprend ; le durian, c’est pour les courageux. Pour plus léger, demandez un jus, nước ép, et dites “ít đường” pour moins de sucre ou “không đường” pour pas de sucre du tout. Et par une journée chaude, rien ne vaut une noix de coco fraîche (dừa), ouverte à la machette et tendue avec une paille.

Directement de l’arbre

Une grande partie des fruits des marchés du Sud pousse dans le delta du Mékong, dans des vergers le long des canaux. Les traverser à pied ou à vélo, c’est la meilleure façon de les goûter frais. Notre guide du delta du Mékong vous aide à choisir entre une journée et une nuit sur place, et le guide de Cái Răng présente le marché flottant où les fruits s’échangent par bateaux entiers.

Goûtez le delta avec nous

Notre « Marché flottant au lever du soleil » quitte Sài Gòn avant l’aube pour le marché flottant de Cái Răng : petit-déjeuner sur un sampan privé, puis balade à vélo dans les vergers et déjeuner fait maison avec une famille d’agriculteurs.