짜까: 딜을 듬뿍 넣은 하노이 강황 생선구이와 먹는 법

하노이 음식은 대부분 완성돼서 나와요. 짜까는 눈앞에서 완성돼요. 테이블 위 작은 버너에 뜨거운 기름 팬이 올라오고, 이어서 노릇한 생선 한 접시, 그다음엔 산더미 같은 딜과 쪽파가 나와요. 모든 게 치익 소리를 내고, 향이 가게 안을 채우면, 이제 요리는 내 몫이에요. 괄호 안 한글 발음은 대략적인 표기예요.

어떤 음식일까

Chả cá(짜 까)는 강황과 갈랑갈로 재운 생선을 구운 뒤, 테이블 위 팬에서 신선한 딜(thì là, 티 라)과 쪽파(hành, 하잉)를 듬뿍 넣어 마무리하는 요리예요. 강황 덕에 샛노랗고, 딜 덕에 하노이 어디에도 없는 향이 나요. 정통 생선은 cá lăng(까 랑)이에요. 살이 단단해서 팬에서도 부서지지 않는 민물 메기예요.

테이블에 나오는 것

• 생선: 팬 위에서 지글지글.
• 딜과 쪽파: 위에 수북이 올려서, 숨이 막 죽을 때까지 섞어요.
• Bún(분): 차가운 쌀국수.
• Lạc rang(락 장): 위에 뿌려 먹는 볶은 땅콩.
• 허브: 신선한 채소 한 접시. 가게마다 조금씩 달라요.
• Mắm tôm(맘 똠): 발효 새우젓 소스. 라임과 고추를 넣고 거품이 날 때까지 저어요. 달라고 하면 피시소스 nước mắm(느억 맘)을 줘요.

먹는 법

1. 딜은 팬에서 잠깐만 숨을 죽이세요. 그 이상은 안 돼요. 초록빛이 남아 있어야 해요.
2. 그릇에 분을 조금 담고, 팬에서 생선, 딜, 쪽파를 덜어요.
3. 땅콩과 허브를 얹고, 맘똠이나 피시소스를 작은 숟가락으로 하나.
4. 섞어서 먹고, 또 반복. 먹으면서 팬에 생선과 채소를 더 넣어요.

첫 판은 직원이 익혀 줄 때도 있어요. 잘 봐 뒀다가 그다음부터 직접 하세요. 분짜처럼, 소스를 부어 먹는 게 아니라 한입 한입 만들어 먹는 음식이에요.

맘똠에 대해

맘똠은 보랏빛이 도는, 냄새가 아주 센 소스예요. 그런데 짜까와는 찰떡궁합이에요. 짜고, 쿰쿰하고, 라임 덕에 새콤해서 기름진 생선과 딱 맞아요. 조금만 맛보세요. 입에 안 맞으면 피시소스로 달라고 하면 돼요. 아무도 신경 안 써요.

요리 이름을 딴 거리

짜까는 하노이와 떼려야 뗄 수 없는 음식이라, 구시가지에는 아예 이 요리 이름을 딴 거리가 있어요. 짜까(Chả Cá) 거리예요. 이 요리는 그 거리의 도안(Đoàn) 가족과 그 가족의 식당 ‘짜까 라봉(Chả Cá Lã Vọng)’으로 유명해요. 그래서 요리 자체를 chả cá Lã Vọng(짜 까 라 봉)이라고 부르는 경우가 많아요. 전해지는 이야기로는, 가족이 가게에 두었던 라봉 조각상에서 이름이 나왔다고 해요. 라봉은 중국 전설 속 인내심 많은 낚시꾼, 우리에게는 강태공으로 알려진 인물이에요.

지금은 하노이 곳곳에서 짜까를 만들어요. 오래된 가족 식당도, 새로 생긴 곳도 있고, 잘하는 집이 많아요.

주문하는 법

• “Cho tôi hai suất chả cá.”(쪼 또이 하이 쑤엇 짜 까) 짜까 2인분 주세요. 전문점은 이것만 만드는 경우가 많아서, 이 말이면 충분해요.
• “Thêm thì là.”(템 티 라) 딜 더 주세요.
• “Cho tôi nước mắm.”(쪼 또이 느억 맘) 저는 피시소스 주세요.

언제 갈까

짜까는 점심이나 저녁에 앉아서 먹는 식사예요. 출근길에 후루룩 먹는 국수가 아니에요. 친구들과 나눠 먹을 때 가장 좋고, 국수 한 그릇보다는 비싸고, 시원한 비아 호이와 정말 잘 어울려요. 배고플 때 가서 천천히 즐기세요.

저희와 함께 하노이를 맛보세요

짜까는 저희 메뉴에 없지만, 하노이 일정은 이런 현지 가게들로 짜여 있어요. 새벽에 ‘새벽 쌀국수 투어’로 시작하거나, ‘비아 호이 골목의 밤’으로 하루를 마무리해 보세요.