Chả cá: Kurkuma-Fisch mit Dill aus Hà Nội und wie du ihn isst

Die meisten Gerichte in Hà Nội kommen fertig zu dir. Chả cá wird erst vor deinen Augen fertig. Eine Pfanne mit heißem Öl kommt auf einem kleinen Brenner an deinen Tisch, dann ein Teller goldener Fisch, dann ein Berg Dill und Frühlingszwiebeln. Alles zischt, der Duft füllt den Raum, und du kochst.

Was es ist

Chả cá ist Fisch, mariniert mit Kurkuma und Galgant, gegrillt und dann am Tisch in der Pfanne mit viel frischem Dill (thì là) und Frühlingszwiebeln (hành) fertig gegart. Die Kurkuma färbt ihn leuchtend gelb; der Dill lässt ihn duften wie nichts sonst in der Stadt. Der klassische Fisch ist cá lăng, ein Flusswels mit festem Fleisch, das in der Pfanne nicht zerfällt.

Was auf den Tisch kommt

• Der Fisch: in der Pfanne, brutzelnd.
• Dill und Frühlingszwiebeln: obendrauf gehäuft und untergerührt, bis sie gerade zusammenfallen.
• Bún: kalte Reisvermicelli.
• Lạc rang: geröstete Erdnüsse zum Drüberstreuen.
• Kräuter: ein Teller frisches Grün, das von Lokal zu Lokal wechselt.
• Mắm tôm: fermentierte Garnelenpaste, mit Limette und Chili aufgeschlagen, bis sie schäumt. Oder nước mắm, Fischsauce, wenn du danach fragst.

So isst du es

1. Lass den Dill einen Moment in der Pfanne zusammenfallen, nicht länger. Er soll noch grün sein.
2. Gib etwas Bún in deine Schale, dann Fisch, Dill und Frühlingszwiebeln aus der Pfanne.
3. Dazu Erdnüsse und Kräuter und einen kleinen Löffel Mắm tôm oder Fischsauce.
4. Mischen, essen, wiederholen. Leg nach und nach mehr Fisch und Grün in die Pfanne.

Vielleicht gart das Personal die erste Runde für dich. Schau zu, dann übernimm. Wie Bún chả ist es ein Gericht, das du Bissen für Bissen zusammenstellst, nicht eins, über das du etwas drüberkippst.

Ein Wort zu Mắm tôm

Mắm tôm ist die lilafarbene Paste mit dem gewaltigen Geruch. Zu Chả cá ergibt sie absolut Sinn: salzig, funky und mit der Limette schön spritzig, als Gegenpol zum gehaltvollen Fisch. Probier ein bisschen. Wenn es nichts für dich ist, frag stattdessen nach Fischsauce; das nimmt dir niemand übel.

Die Straße, die nach einem Gericht heißt

Chả cá gehört so fest zu Hà Nội, dass eine Straße in der Altstadt danach benannt ist: die Straße Chả Cá. Das Gericht ist eng mit der Familie Đoàn und ihrem Restaurant dort verbunden, dem Chả Cá Lã Vọng, und deshalb heißt das Gericht selbst oft chả cá Lã Vọng. Man erzählt sich, der Name stamme von einer Statue des Lã Vọng, des geduldigen Anglers aus der chinesischen Sage, die die Familie im Laden stehen hatte.

Heute wird Chả cá in der ganzen Stadt gekocht, in alten Familienlokalen und in neueren, und viele davon machen es richtig gut.

So bestellst du

• “Cho tôi hai suất chả cá.” Zwei Portionen Chả cá, bitte. Spezialisierte Lokale kochen oft nichts anderes, mehr musst du also nicht sagen.
• “Thêm thì là.” Mehr Dill.
• “Cho tôi nước mắm.” Fischsauce für mich, bitte.

Wann du hingehst

Chả cá ist ein Essen zum Hinsetzen, mittags oder abends, keine schnelle Schale auf dem Weg zur Arbeit. Am besten teilst du es mit Freunden, es kostet mehr als eine Schale Nudeln, und es passt hervorragend zu einem kalten Bia hơi. Komm hungrig und lass dir Zeit.

Mit uns durch Hà Nội essen

Chả cá steht nicht auf unserer Speisekarte, aber unsere Ausflüge in Hà Nội drehen sich um genau solche Lokale: Starte bei Tagesanbruch mit „Phở im Morgengrauen“, oder beende den Tag bei einem „Bia-hơi-Abend an der Straßenecke“.