チャーカー：ハノイ名物、ディルたっぷりのターメリック魚の食べ方

ハノイの料理のほとんどは、できあがった状態で運ばれてきます。でもチャーカーは、目の前で仕上がります。まず小さなコンロにのった熱い油の鍋がテーブルに来て、次に黄金色の魚がひと皿、そして山盛りのディルと青ネギ。全部がジュウジュウと音を立てて、香りが店じゅうに広がったら、もうあなたが料理しています。

どんな料理？

Chả cá（チャーカー）は、ターメリックとナンキョウでマリネして焼いた魚を、テーブルの鍋でたっぷりの生のディル（thì là、ティー・ラー）と青ネギ（hành、ハイン）と一緒に仕上げる料理です。ターメリックで鮮やかな黄色になり、ディルのおかげで、この街のほかのどれとも違う香りがします。定番の魚はcá lăng（カー・ラン）。身がしっかりしていて、鍋の中でも崩れない川のナマズです。

テーブルに並ぶもの

• 魚：鍋の中で、ジュウジュウと。
• ディルと青ネギ：上に山盛りにして、ちょうどしんなりするまで混ぜます。
• Bún（ブン）：冷たい米の細麺。
• Lạc rang（ラック・ザン）：炒ったピーナッツ。上からぱらぱらと。
• ハーブ：新鮮な葉野菜がひと皿。中身は店によって変わります。
• Mắm tôm（マム・トム）：発酵エビのペーストに、ライムと唐辛子を加えて、泡立つまでかき混ぜたもの。頼めば、魚醤のnước mắm（ヌオック・マム）にもできます。

食べ方

1. ディルは鍋の中で、ほんの少しだけしんなりさせます。それ以上はだめ。緑色が残っているくらいで。
2. 自分のお椀にブンを少し入れて、鍋から魚、ディル、青ネギをのせます。
3. ピーナッツとハーブ、それにマム・トムか魚醤を小さじ1杯ほど。
4. 混ぜて、食べて、またくり返し。食べながら、鍋に魚と野菜を足していきます。

最初の1回はお店の人がつくってくれることもあります。よく見て、あとは交代しましょう。ブンチャーと同じく、上からかけるのではなく、ひと口ずつ組み立てて食べる料理です。

マム・トムのこと

マム・トムは、紫がかった、とても強烈なにおいのペーストです。でもチャーカーとの相性は抜群。しょっぱくて、クセがあって、ライムでキリッとした味が、こってりした魚によく合います。少しだけ試してみて。苦手なら、代わりに魚醤を頼みましょう。誰も気にしません。

料理の名前がついた通り

チャーカーはハノイと深く結びついていて、旧市街には料理の名前そのままの通り、チャーカー通りまであります。この料理はドアン家と、その通りにある一家の店「チャーカー・ラボン（Chả Cá Lã Vọng）」と強く結びついていることで知られていて、料理そのものがchả cá Lã Vọng（チャーカー・ラボン）と呼ばれることが多いのはそのためです。言い伝えでは、この名前は一家が店に置いていたラボンの像から来ているそうです。ラボンとは、中国の伝説に出てくる気の長い釣り人、太公望のことです。

今ではチャーカーは街じゅうで、昔ながらの家族経営の店でも新しい店でもつくられていて、おいしい店もたくさんあります。

頼み方

• 「Cho tôi hai suất chả cá.」（チョー・トイ・ハイ・スアット・チャーカー）チャーカーを2人前ください。専門店はたいていこれしかつくっていないので、これだけ言えば十分です。
• 「Thêm thì là.」（テム・ティー・ラー）ディルを追加で。
• 「Cho tôi nước mắm.」（チョー・トイ・ヌオック・マム）魚醤をください。

いつ行く？

チャーカーは、お昼か夜にゆっくり座って食べる料理です。出勤途中にさっと食べる1杯ではありません。友だちとシェアするのがいちばんで、麺1杯よりは値段が高め。冷えたビアホイともよく合います。お腹をすかせて行って、時間をかけて楽しみましょう。

ハノイを一緒に食べ歩こう

チャーカーは私たちのメニューにはありませんが、ハノイの体験は同じような地元の店を中心に組み立てています。「夜明けのフォー巡り」で夜明けから始めるか、「ビアホイ街角ナイト」で1日を締めくくりましょう。