河内烤鱼（chả cá）：姜黄鱼配莳萝，怎么吃才地道

河内的大多数菜，端上来时已经做好了。Chả cá 却是在你面前完成的。先端来一个架在小炉子上的热油锅，再来一盘金黄的鱼，然后是堆成小山的莳萝和葱。一下锅全都滋滋作响，香味飘满整间屋子，你就这样开始下厨了。

它是什么

Chả cá（河内烤鱼）是用姜黄和南姜腌过的鱼，先烤好，再在你桌上的锅里，和大量新鲜莳萝（thì là）、葱（hành）一起煎熟。姜黄让鱼变成亮黄色；莳萝的香味，在整座城市里独一无二。经典用的鱼是 cá lăng，一种肉质紧实的河鲶，在锅里不容易散。

桌上会有什么

• 鱼：在锅里，滋滋作响。
• 莳萝和葱：堆在鱼上面，翻拌到刚刚变软。
• Bún（米线）：凉的米线。
• Lạc rang（炒花生）：撒在上面。
• 香草：一盘新鲜青菜，每家都不太一样。
• Mắm tôm（发酵虾酱）：加青柠和辣椒搅打到起泡。开口要的话，也可以换成 nước mắm（鱼露）。

怎么吃

1. 让莳萝在锅里稍微软一下就好，别太久。它应该还是绿的。
2. 往碗里放一点 bún，再从锅里夹些鱼、莳萝和葱。
3. 加花生和香草，再来一小勺 mắm tôm 或鱼露。
4. 拌一拌，吃，然后再来一遍。边吃边往锅里添鱼和青菜。

店员可能会帮你煎第一轮。看着学，然后接手。和 bún chả 一样，这是一道一口一口自己组装的菜，不是一股脑浇上去的那种。

关于 mắm tôm

Mắm tôm 就是那种带点紫色、气味特别冲的酱。配 chả cá 却再合理不过：咸、带着发酵的冲劲，再加上青柠的酸，正好压住鱼的油润。尝一点。要是不合口味，就换成鱼露；没人会介意。

以一道菜命名的街

Chả cá 和河内绑得太紧，老城区里甚至有一条街以它命名：Chả Cá 街。这道菜一向和段家（Đoàn）以及他们在那条街上的餐馆 Chả Cá Lã Vọng 连在一起，所以你常会看到这道菜本身就叫 chả cá Lã Vọng。据说，这个名字来自段家供在店里的一尊吕望（Lã Vọng）像，也就是中国传说里那位耐心垂钓的姜太公。

如今全城到处都做 chả cá，老字号和新店都有，做得好的也不少。

怎么点

• “Cho tôi hai suất chả cá.”请给我两份烤鱼。专门店往往只做这一道，所以说这一句就够了。
• “Thêm thì là.”多加莳萝。
• “Cho tôi nước mắm.”请给我鱼露。

什么时候去

Chả cá 是午饭或晚饭时坐下来好好吃的一顿，不是上班路上匆匆一碗。最好和朋友一起分着吃，价钱比一碗面贵，配一杯冰凉的 bia hơi 再好不过。空着肚子去，慢慢吃。

跟我们一起尝尝河内

我们的菜单上没有 chả cá，但我们在河内的体验，都围绕着同一类本地小店：清晨用“清晨河粉之旅”开始一天，或者在“街角鲜啤之夜”里结束一天。