河內烤魚 chả cá：薑黃魚配蒔蘿，怎麼吃才道地

河內大多數的菜，端上來時已經做好了。Chả cá 卻是在你面前完成的。先端來一個架在小爐子上的熱油鍋，再來一盤金黃的魚，然後是堆成小山的蒔蘿和蔥。全都嘶嘶作響，香味飄滿整個屋子，你就這樣開始下廚了。

它是什麼

Chả cá（河內烤魚）是用薑黃和南薑醃過的魚，先烤好，再在你桌上的鍋裡，和大量新鮮蒔蘿（thì là）、蔥（hành）一起煎到完成。薑黃讓魚變成亮黃色；蒔蘿的香氣，在整座城市裡獨一無二。經典用魚是 cá lăng，一種肉質紮實的河鯰，在鍋裡不容易散開。

桌上會有什麼

• 魚：在鍋裡，滋滋作響。
• 蒔蘿和蔥：堆在上面，翻拌到剛好變軟。
• Bún（米線）：冷的米線。
• Lạc rang（炒花生）：撒在上面。
• 香草：一盤新鮮生菜和香草，每家都不太一樣。
• Mắm tôm（發酵蝦醬）：加萊姆和辣椒攪打到起泡。開口要的話，也可以換成 nước mắm（魚露）。

怎麼吃

1. 讓蒔蘿在鍋裡稍微軟一下就好，別太久。它應該還是綠的。
2. 在碗裡放一點 bún，再從鍋裡夾些魚、蒔蘿和蔥。
3. 加花生和香草，再來一小匙 mắm tôm 或魚露。
4. 拌一拌，吃，然後再來一輪。邊吃邊往鍋裡添魚和青菜。

店員可能會幫你煎第一輪。看著學，然後接手。和 bún chả 一樣，這是一口一口自己組合的菜，不是一股腦淋上去的那種。

關於 mắm tôm

Mắm tôm 就是那種帶點紫色、氣味特別衝的醬。配 chả cá 卻再合理不過：鹹、帶著發酵的衝勁，再加上萊姆的酸，正好對上魚的油潤。嚐一點。要是不合口味，就換成魚露；沒有人會介意。

以一道菜命名的街

Chả cá 和河內綁得太緊，老城區裡甚至有一條街以它命名：Chả Cá 街。這道菜向來和段家（Đoàn）以及他們在那條街上的餐館 Chả Cá Lã Vọng 連在一起，所以你常會看到這道菜本身就叫 chả cá Lã Vọng。據說，這個名字來自段家擺在店裡的一尊呂望（Lã Vọng）像，也就是中國傳說裡那位耐心垂釣的姜太公。

現在全城到處都有人做 chả cá，老字號和新店都有，做得好的也不少。

怎麼點

• “Cho tôi hai suất chả cá.”請給我兩份烤魚。專門店往往只做這一道，所以說這一句就夠了。
• “Thêm thì là.”多加蒔蘿。
• “Cho tôi nước mắm.”請給我魚露。

什麼時候去

Chả cá 是午餐或晚餐坐下來好好吃的一頓，不是上班路上匆匆一碗。最好和朋友一起分著吃，價錢比一碗麵貴，配一杯冰涼的 bia hơi 再好不過。空著肚子去，慢慢吃。

跟我們一起吃河內

我們的菜單上沒有 chả cá，但我們在河內的體驗，都圍繞著同一類在地小店：清晨用「清晨河粉之旅」開始一天，或在「街角鮮啤之夜」裡結束一天。