베트남 허브 가이드: 허브 접시 제대로 즐기는 법

분짜, 반쎄오, 남부식 쌀국수를 시키면 잎사귀 한 접시가 함께 나와요. rau sống(자우 쏭), ‘생 채소’라는 뜻이에요. 장식이 아니에요. 식사의 절반이고, 같은 요리도 한입 한입 맛이 조금씩 다른 이유예요. 가장 자주 만나는 허브 열 가지와 함께 먹으면 좋은 요리를 소개해요. 괄호 안 한글 발음은 대략적인 표기예요.

허브 열 가지

• Húng quế(훙 꾸에, 타이 바질): 보라색 줄기에 달콤한 아니스 향. 남부에서는 쌀국수에 뜯어 넣고, 남부 허브 접시에는 거의 빠지지 않아요.
• Húng lủi(훙 루이, 민트): 잎이 작은 민트로, 스피어민트에 가까워요. 생 라이스페이퍼 롤(gỏi cuốn, 고이 꾸온)에 넣고, 구운 돼지고기와 국수에 곁들여요.
• Tía tô(띠어 또, 차조기): 큰 잎이 위는 초록, 아래는 보라색이에요. 풀 향에 살짝 후추 같은 맛. 분짜, 분더우맘똠, 반쎄오와 함께 먹어요.
• Kinh giới(낑 저이, 베트남 향유): 레몬과 민트 향이 나요. 북부 허브 접시에서 띠어 또의 짝꿍으로, 분짜와 분더우맘똠에 곁들여요.
• Rau răm(자우 잠, 베트남 고수): 좁고 뾰족한 잎에 톡 쏘는 매운맛. 닭고기 샐러드의 단짝이고, 수정된 오리알 trứng vịt lộn(쯩 빗 론)과도 함께 먹어요.
• Ngò gai(응오 가이, 톱니 고수/쿨란트로): 톱니 같은 가장자리의 긴 잎. 고수 맛의 볼륨을 한껏 키운 맛이에요. 남부 쌀국수 허브 접시와 메콩의 새콤한 국 canh chua(까잉 쭈어)에 들어가요.
• Rau mùi(자우 무이, 고수): 익숙한 바로 그 고수. 국 위에 송송 썰어 올리고 반미 속에 넣어요.
• Diếp cá(지엡 까, 어성초): 하트 모양 잎에 강하고 시큼한 맛. 비린 맛이 난다는 사람도 있어요. 반쎄오 허브 접시에 올라요. 호불호가 확실히 갈리니, 한 장만 먼저 먹어 보세요.
• Thì là(티 라, 딜): 여기서 만날 줄 몰랐던 허브인데, 짜까의 영혼이에요. 강황에 재운 생선과 함께 팬에 수북이 넣어요. 북부에서는 다른 생선 요리에도 자주 들어가요.
• Lá lốt(라 롯, 베텔 잎): 윤기 나는 하트 모양 잎으로, 날로 먹기보다 보통 익혀 먹어요. 다진 소고기를 싸서 구우면 훈연 향과 후추 맛이 나는 bò lá lốt(보 라 롯)이 돼요. 빈랑과 함께 씹는 그 잎의 사촌일 뿐, 같은 잎은 아니에요.

먹는 법

1. 줄기에서 잎을 떼세요. 굵은 줄기는 질기니 접시에 남겨 두세요.
2. 그릇에 뜯어 넣으세요. 국수에는 잎 몇 장을 국물에 바로 뜯어 넣어요. 신선하게 즐기려면 조금씩 넣으세요.
3. 아니면 싸 드세요. 반쎄오, 넴 루이, 구운 고기는 상추나 라이스페이퍼 한 장에 허브 몇 장과 음식 한입을 올려 돌돌 말아서 소스에 찍어요.
4. 마음대로 조합하세요. 한입에 모든 허브를 다 넣는 사람은 없어요. 내 취향을 찾아보세요.

• “Cho tôi thêm rau.”(쪼 또이 템 자우) 허브 더 주세요.
• “Rau này là rau gì?”(자우 나이 라 자우 지) 이건 무슨 허브예요?

북부와 남부에서 이름이 달라요

• 고수: 북부에서는 rau mùi(자우 무이), 남부에서는 ngò(응오)나 ngò rí(응오 리)예요.
• 톱니 고수: 북부에서는 mùi tàu(무이 따우), 남부에서는 ngò gai(응오 가이)예요.
• 타이 바질: húng quế(훙 꾸에). 남부에서는 그냥 rau quế(라우 꾸에)라고 할 때가 많아요.

처음엔 조금씩

생 허브는 거의 모든 식사에 나오고, 말 그대로 날것이에요. 베트남 음식이 처음인 위장이라면 몇 장으로 시작해서 며칠에 걸쳐 늘려 가세요. 탈 없이 잘 먹는 법은 길거리 음식점 잘 고르는 법에 더 있어요.

시장에서 배워요

허브는 파는 곳에서 냄새로 배우는 게 가장 쉬워요. 사이공의 ‘시장에서 웍까지 쿠킹 클래스’는 시장 아주머니와 함께 벤탄 시장 뒷골목에서 시작해요. 그다음 아주머니 집 주방에서 남부 요리 네 가지를 만들고, 함께 점심을 먹고, 인쇄된 레시피 카드를 가져가요.