Hierbas vietnamitas: guía del plato de hierbas frescas

Siéntate ante un bún chả, un bánh xèo o un tazón de phở del sur y te traerán también un plato de hojas: rau sống, “verduras crudas”. No es decoración. Es media comida, y la razón por la que el mismo plato sabe un poco distinto en cada bocado. Aquí tienes las diez hierbas que más te vas a encontrar, y con qué comerlas.

Las diez hierbas

• Húng quế (albahaca tailandesa): tallos morados y un toque dulce, anisado. En el sur se echa a trozos en el phở, y está en casi todos los platos de hierbas del sur.
• Húng lủi (menta): una menta de hoja pequeña, parecida a la hierbabuena. En los rollitos frescos de papel de arroz (gỏi cuốn), y con cerdo a la parrilla y fideos.
• Tía tô (perilla): hojas grandes, verdes por arriba y moradas por debajo, de sabor herbáceo y algo apimentado. Con el bún chả, el bún đậu mắm tôm y el bánh xèo.
• Kinh giới (melisa vietnamita): sabe a limón y a menta. La pareja de la tía tô en el plato del norte, con el bún chả y el bún đậu mắm tôm.
• Rau răm (cilantro vietnamita): hojas estrechas y puntiagudas, apimentadas y picantes. El clásico con la ensalada de pollo, y con el trứng vịt lộn, el huevo de pato fecundado.
• Ngò gai (cilantro de hoja dentada, o culantro): hojas largas con borde de sierra que saben a cilantro con el volumen al máximo. En el plato del phở del sur y en la canh chua, la sopa agria del Mekong.
• Rau mùi (cilantro): el que ya conoces, picado sobre las sopas y metido en el bánh mì.
• Diếp cá (hierba de pescado): hojas en forma de corazón, de sabor fuerte y ácido, que algunos describen como a pescado. Acompaña al bánh xèo. O te encanta o no; prueba primero una hoja.
• Thì là (eneldo): no es la hierba que esperarías aquí, y es el alma del chả cá, donde se amontona en la sartén con el pescado a la cúrcuma. En el norte también aparece a menudo con otros platos de pescado.
• Lá lốt (hoja de betel): hojas brillantes en forma de corazón, que normalmente se cocinan en lugar de comerse crudas. Envueltas alrededor de carne de ternera picada y hechas a la parrilla, dan el bò lá lốt, ahumado y con un toque de pimienta. Es prima de la hoja que se masca con nuez de areca, no la misma.

Cómo se comen

1. Separa las hojas de los tallos. Los tallos gruesos son duros; déjalos en el plato.
2. Trocéalas dentro de tu tazón. En las sopas de fideos, rompe unas cuantas hojas directamente en el caldo, poco a poco, para que se mantengan frescas.
3. O enróllalas. Para el bánh xèo, el nem lụi y las carnes a la parrilla, toma una hoja de lechuga o una lámina de papel de arroz, añade unas hierbas y un bocado de comida, enróllalo y mójalo en la salsa.
4. Combina a tu gusto. Nadie usa todas las hierbas en cada bocado. Encuentra tus favoritas.

• “Cho tôi thêm rau.” Más hierbas, por favor.
• “Rau này là rau gì?” ¿Qué hierba es esta?

Los nombres cambian de norte a sur

• Cilantro: rau mùi en el norte, ngò o ngò rí en el sur.
• Cilantro de hoja dentada: mùi tàu en el norte, ngò gai en el sur.
• Albahaca tailandesa: húng quế, a menudo simplemente rau quế en el sur.

Al principio, con calma

Las hierbas crudas acompañan casi todas las comidas, y están crudas. Si tu estómago acaba de llegar a Việt Nam, empieza con unas pocas hojas y ve subiendo a lo largo de unos días. Nuestra guía para elegir un buen puesto de comida callejera tiene más consejos para comer bien sin arrepentirte.

Apréndelas en el mercado

Las hierbas se aprenden mejor donde se venden, por el olor. Nuestra “Del mercado al wok: clase de cocina”, en Sài Gòn, empieza en los callejones de detrás de Bến Thành con una señora del mercado; luego cocinas cuatro platos del sur en la cocina de su casa, compartes el almuerzo con ella y te llevas a casa las recetas impresas en tarjetas.