ベトナムのハーブガイド：ハーブ皿の10種類と食べ方

ブンチャーやバインセオ、南部のフォーの前に座ると、葉っぱのお皿が一緒に出てきます。rau sống（ザウ・ソン）、「生の青もの」です。これは飾りではありません。食事の半分であり、同じ料理がひと口ごとに少しずつ違う味になる理由です。よく出会う10種類のハーブと、何と一緒に食べるかを紹介します。カッコ内のカタカナは、だいたいの読みです。

10種類のハーブ

• Húng quế（フン・クエ、タイバジル）：茎が紫色で、甘くアニスのような香りがあります。南部ではフォーにちぎって入れ、南部のハーブ皿にはたいていのっています。
• Húng lủi（フン・ルイ、ミント）：スペアミントに近い、葉の小さなミント。生春巻き（gỏi cuốn、ゴイクン）に入れたり、焼いた豚肉と麺と一緒に食べたり。
• Tía tô（ティア・トー、シソ）：大きな葉で、表は緑、裏は紫。草のような香りで、少しピリッとします。ブンチャー、ブン・ダウ・マム・トム、バインセオと一緒に。
• Kinh giới（キン・ゾイ、ナギナタコウジュ）：レモンとミントのような香り。北部のハーブ皿ではティア・トーの相棒で、ブンチャーやブン・ダウ・マム・トムと一緒に食べます。
• Rau răm（ザウ・ザム、ベトナムコリアンダー）：細くとがった葉で、ピリッと辛い。鶏肉のサラダには欠かせない定番で、孵化しかけのアヒルの卵trứng vịt lộn（チュン・ヴィット・ロン）にも添えます。
• Ngò gai（ゴー・ガイ、ノコギリコリアンダー。別名オオバコエンドロ）：ふちがギザギザの細長い葉で、パクチーの味をぐっと強くしたような味。南部のフォーのハーブ皿や、メコンの酸っぱいスープcanh chua（カイン・チュア）に。
• Rau mùi（ザウ・ムイ、パクチー）：おなじみのハーブ。刻んでスープに散らしたり、バインミーにはさんだり。
• Diếp cá（ジエップ・カー、ドクダミ）：ハート形の葉で、強い香りと酸味があり、魚っぽいと言う人もいます。バインセオのお皿にのっています。好き嫌いがはっきり分かれるので、まずは1枚から。
• Thì là（ティー・ラー、ディル）：ここで出会うとは思わないハーブですが、チャーカーの魂です。ターメリックで色づけした魚と一緒に、鍋に山盛り入れます。北部では、ほかの魚料理にもよく使われます。
• Lá lốt（ラー・ロット、ハイゴショウの葉）：つやのあるハート形の葉で、生ではなく加熱して食べるのがふつう。牛ひき肉を巻いて焼くと、スモーキーでピリッとしたbò lá lốt（ボー・ラー・ロット）になります。ビンロウの実と一緒に噛むキンマの葉の親戚ですが、同じものではありません。

食べ方

1. 葉を茎からつむ。太い茎はかたいので、お皿に残しておきましょう。
2. ちぎってお碗へ。麺のスープなら、葉を何枚かそのままスープにちぎり入れます。新鮮なまま食べられるよう、少しずつ。
3. または、巻く。バインセオ、ネムルイ、焼いた肉なら、レタスの葉かライスペーパーを1枚とって、ハーブを少しと料理をひと口分のせ、くるっと巻いてたれにつけます。
4. 組み合わせは自由。ひと口ごとに全部のハーブを使う人はいません。お気に入りを見つけましょう。

• 「Cho tôi thêm rau.」（チョー・トイ・テム・ザウ）ハーブをもっとください。
• 「Rau này là rau gì?」（ザウ・ナイ・ラー・ザウ・ジー）これは何のハーブですか？

北と南で名前が変わる

• パクチー：北部ではrau mùi（ザウ・ムイ）、南部ではngò（ゴー）かngò rí（ゴー・リー）。
• ノコギリコリアンダー：北部ではmùi tàu（ムイ・タウ）、南部ではngò gai（ゴー・ガイ）。
• タイバジル：húng quế（フン・クエ）。南部では、ただrau quế（ラウ・クエ）と呼ぶことが多いです。

最初は少しずつ

生のハーブはほぼ毎食ついてきて、しかも生です。ベトナムに来たばかりでお腹が慣れていないなら、数枚から始めて、何日かかけて増やしていきましょう。あとで後悔せずにおいしく食べるコツは、おいしい屋台を見分ける方法でくわしく紹介しています。

市場で覚えよう

ハーブは、売られている場所で、香りで覚えるのがいちばんです。サイゴンの「市場から中華鍋へ料理教室」は、ベンタイン市場の裏路地で市場のおばちゃんと一緒にスタート。そのあと彼女の家の台所で南部の料理を4品つくり、一緒にお昼を食べて、印刷したレシピカードを持ち帰れます。