Vietnamesische Kräuter: ein Guide zum Kräuterteller

Setz dich zu bún chả, bánh xèo oder einer Schüssel phở im Süden, und ein Teller voller Blätter kommt mit: rau sống, „rohes Grün“. Das ist keine Deko. Das ist das halbe Essen und der Grund, warum dasselbe Gericht mit jedem Bissen ein bisschen anders schmeckt. Hier sind die zehn Kräuter, die dir am häufigsten begegnen, und wozu du sie isst.

Die zehn Kräuter

• Húng quế (Thai-Basilikum): lila Stiele und eine süße Anisnote mit Biss. Im Süden zupft man es in den phở, und es liegt auf den meisten Kräutertellern des Südens.
• Húng lủi (Minze): eine kleinblättrige Minze, nah an der Grünen Minze. In frischen Reispapierrollen (gỏi cuốn) und zu gegrilltem Schwein mit Nudeln.
• Tía tô (Perilla): große Blätter, oben grün und unten lila, grasig und ein bisschen pfeffrig. Zu bún chả, bún đậu mắm tôm und bánh xèo.
• Kinh giới (Vietnamesische Melisse): zitronig und minzig. Der Partner von tía tô auf dem Kräuterteller des Nordens, zu bún chả und bún đậu mắm tôm.
• Rau răm (Vietnamesischer Koriander): schmale, spitze Blätter, pfeffrig und scharf. Der Klassiker zu Hühnersalat und zu trứng vịt lộn, dem befruchteten Entenei.
• Ngò gai (Langer Koriander oder Culantro): lange Blätter mit gezacktem Rand, die schmecken wie Koriander mit voll aufgedrehter Lautstärke. Auf dem Phở-Teller im Süden und in canh chua, der sauren Suppe vom Mekong.
• Rau mùi (Koriander): der Bekannte, gehackt über Suppen und ins bánh mì gesteckt.
• Diếp cá (Fischminze): herzförmige Blätter, kräftig und sauer, mit einem Geschmack, den manche fischig nennen. Sie liegt auf dem Teller zu bánh xèo. Entweder man liebt sie oder eben nicht; probier erst ein Blatt.
• Thì là (Dill): nicht das Kraut, das du hier erwartest, und doch die Seele von chả cá, wo er mit dem Kurkuma-Fisch in die Pfanne gehäuft wird. Im Norden taucht er oft auch bei anderen Fischgerichten auf.
• Lá lốt (Betelblatt): glänzende, herzförmige Blätter, die man meist gegart statt roh isst. Um Rinderhack gewickelt und gegrillt, werden sie zu bò lá lốt, rauchig und pfeffrig. Ein Verwandter des Blatts, das man mit Arekanuss kaut, aber nicht dasselbe.

So isst du sie

1. Zupf die Blätter von den Stielen. Dicke Stängel sind zäh; lass sie auf dem Teller.
2. Reiß sie in deine Schüssel. Bei Nudelsuppen reißt du ein paar Blätter direkt in die Brühe, immer nur ein bisschen, damit sie frisch bleiben.
3. Oder wickeln. Bei bánh xèo, nem lụi und gegrilltem Fleisch nimmst du ein Salatblatt oder ein Blatt Reispapier, legst ein paar Kräuter und einen Bissen Essen darauf, rollst es auf und dippst.
4. Kombinier nach Lust. Niemand nimmt jedes Kraut in jeden Bissen. Finde deine Favoriten.

• “Cho tôi thêm rau.” Mehr Kräuter, bitte.
• “Rau này là rau gì?” Was ist das für ein Kraut?

Von Nord nach Süd wechseln die Namen

• Koriander: rau mùi im Norden, ngò oder ngò rí im Süden.
• Langer Koriander: mùi tàu im Norden, ngò gai im Süden.
• Thai-Basilikum: húng quế, im Süden oft einfach rau quế.

Am Anfang langsam

Rohe Kräuter kommen zu fast jedem Essen, und sie sind nun mal roh. Wenn dein Magen neu in Việt Nam ist, fang mit ein paar Blättern an und steigere dich über ein paar Tage. Unser Guide So findest du eine gute Garküche erklärt mehr dazu, wie du gut isst, ohne es zu bereuen.

Lern sie auf dem Markt

Kräuter lernst du am leichtesten dort, wo sie verkauft werden: mit der Nase. Unser „Vom Markt in den Wok: Kochkurs“ in Sài Gòn beginnt in den Hintergassen von Bến Thành mit einer Marktfrau. Dann kochst du in ihrer Küche zu Hause vier Gerichte aus dem Süden, ihr esst zusammen zu Mittag, und du nimmst gedruckte Rezeptkarten mit nach Hause.