越南香草圖鑑：香草盤裡的葉子怎麼認、怎麼吃

坐下來吃 bún chả、bánh xèo 或一碗南部的 phở，總會跟著端上一盤葉子：rau sống，意思是「生的青菜」。它不是裝飾，而是這頓飯的一半，也是同一道菜每一口吃起來都有點不一樣的原因。下面是你最常遇到的十種香草，還有它們配什麼吃。

十種香草

• Húng quế（泰國羅勒）：紫色的莖，味道香甜，帶點八角味。在南部，大家把它撕進 phở 裡，大部分南部的香草盤上都有它。
• Húng lủi（薄荷）：小葉薄荷，很接近綠薄荷。包在生春捲（gỏi cuốn）裡，也配烤豬肉和米線。
• Tía tô（紫蘇）：葉子大，正面綠、背面紫，有青草味，還帶點胡椒味。配 bún chả、bún đậu mắm tôm 和 bánh xèo。
• Kinh giới（香薷）：帶著檸檬和薄荷的清香。在北部的香草盤上，它是紫蘇的搭檔，配 bún chả 和 bún đậu mắm tôm。
• Rau răm（越南香菜）：葉子窄而尖，有胡椒味，還有點辣。是雞肉沙拉的經典搭配，也配 trứng vịt lộn，也就是已受精的鴨仔蛋。
• Ngò gai（刺芫荽，又叫假芫荽）：長長的葉子，邊緣有鋸齒，味道像把香菜的音量開到最大。南部 phở 的香草盤上有它，湄公河的酸湯 canh chua 裡也有。
• Rau mùi（香菜）：最熟悉的那一種，切碎撒在湯上，也會塞進 bánh mì 裡。
• Diếp cá（魚腥草）：心形葉子，味道濃烈、偏酸，有人說有股魚腥味。吃 bánh xèo 時，它就在香草盤上。愛的人很愛，不愛的就是不愛；先試一片。
• Thì là（蒔蘿）：在這裡遇到它，可能有點意外，可它是 chả cá 的靈魂：一大把一大把堆進鍋裡，和薑黃魚一起煎。在北部，其他魚料理也常常看得到它。
• Lá lốt（假蒟葉）：葉子油亮、心形，通常煮熟吃，而不是生吃。拿它包牛絞肉去烤，就是 bò lá lốt，煙燻味十足，還帶胡椒香。它跟人們拿來配檳榔嚼的荖葉是近親，但不是同一種。

怎麼吃

1. 把葉子從莖上摘下來。粗莖很硬，留在盤子裡就好。
2. 撕進碗裡。吃湯粉時，把幾片葉子直接撕進湯裡，一次放一點，才能保持新鮮。
3. 或是包著吃。吃 bánh xèo、nem lụi 和烤肉時，拿一片生菜葉或一張米紙，放幾片香草和一口食物，捲起來，沾一沾。
4. 隨意搭配。沒人每一口都把所有香草放齊。找到你最喜歡的那幾種就好。

• “Cho tôi thêm rau.”請再給我一些香草。
• “Rau này là rau gì?”這是什麼香草？

南北叫法不一樣

• 香菜：北部叫 rau mùi，南部叫 ngò 或 ngò rí。
• 刺芫荽：北部叫 mùi tàu，南部叫 ngò gai。
• 泰國羅勒：húng quế，在南部常常就叫 rau quế。

一開始少吃一點

幾乎每頓飯都配生香草，而且它們真的是生的。如果你的腸胃剛到越南，先吃幾片，過幾天再慢慢加量。怎麼吃得好又不後悔，請看我們的越南街頭小吃攤挑選指南。

去市場認香草

認香草，最容易的地方就是賣香草的地方，靠鼻子聞。我們在西貢的「從市場到炒鍋料理課」先跟著一位市場阿姨鑽進濱城市場（Bến Thành）後面的小巷，再到她家廚房做四道南部菜，一起吃午餐，最後帶著印好的食譜卡回家。