越南香草图鉴：香草盘里的叶子怎么认、怎么吃

坐下来吃 bún chả、bánh xèo 或一碗南方的 phở，总会跟着端上来一盘叶子：rau sống，意思是“生的青菜”。它不是装饰，而是这顿饭的一半，也是同一道菜每一口吃起来都有点不一样的原因。下面是你最常碰到的十种香草，以及它们配什么吃。

十种香草

• Húng quế（泰国罗勒）：紫色的茎，味道香甜，带点八角味。在南方，人们把它撕进 phở 里，大多数南方香草盘上都有它。
• Húng lủi（薄荷）：小叶薄荷，接近留兰香。放在鲜春卷（gỏi cuốn）里，也配烤猪肉和米线。
• Tía tô（紫苏）：叶子大，正面绿、背面紫，有青草味，还带点胡椒味。配 bún chả、bún đậu mắm tôm 和 bánh xèo。
• Kinh giới（香薷）：带着柠檬和薄荷的清香。在北方的香草盘上，它是紫苏的搭档，配 bún chả 和 bún đậu mắm tôm。
• Rau răm（越南香菜）：叶子窄而尖，有胡椒味，还有点辣。鸡肉沙拉的经典搭配，也配 trứng vịt lộn，也就是毛鸭蛋。
• Ngò gai（刺芫荽，又叫假芫荽）：长长的叶子，边缘带锯齿，味道像把香菜的音量调大了。南方 phở 的香草盘上有它，湄公河的酸汤 canh chua 里也有。
• Rau mùi（香菜）：最熟悉的那一种，切碎撒在汤上，也会塞进 bánh mì 里。
• Diếp cá（鱼腥草）：心形叶子，味道浓烈、发酸，有人说有股鱼腥味。吃 bánh xèo 时，它就在香草盘上。爱的人很爱，不爱的人就是不爱；先试一片。
• Thì là（莳萝）：在这儿碰到它，可能有点出乎意料，可它是 chả cá 的灵魂：一大把一大把地堆进锅里，和姜黄鱼一起煎。在北方，它也常常出现在其他鱼菜里。
• Lá lốt（假蒟叶）：叶子油亮、心形，通常煮熟吃，而不是生吃。用它裹上牛肉末去烤，就是 bò lá lốt，烟熏味足，还带胡椒香。它是人们和槟榔一起嚼的那种叶子的近亲，但不是同一种。

怎么吃

1. 把叶子从茎上摘下来。粗茎很硬，留在盘子里就好。
2. 撕进碗里。吃汤粉时，把几片叶子直接撕进汤里，一次放一点，这样能保持新鲜。
3. 或者包着吃。吃 bánh xèo、nem lụi 和烤肉时，拿一片生菜叶或一张米纸，放几片香草和一口食物，卷起来，蘸一蘸。
4. 随意搭配。没人每一口都把所有香草放齐。找到你最喜欢的那几种就好。

• “Cho tôi thêm rau.”请再给我一些香草。
• “Rau này là rau gì?”这是什么香草？

南北叫法不一样

• 香菜：北方叫 rau mùi，南方叫 ngò 或 ngò rí。
• 刺芫荽：北方叫 mùi tàu，南方叫 ngò gai。
• 泰国罗勒：húng quế，在南方常常就叫 rau quế。

一开始少吃点

几乎每顿饭都配生香草，而且它们确实是生的。如果你的肠胃刚到越南，先吃几片，过几天再慢慢加量。怎样吃得好又不后悔，见我们的越南街头小吃摊挑选指南。

去市场里认香草

认香草，最容易的地方就是卖香草的地方，靠鼻子闻。我们在西贡的“从市场到炒锅烹饪课”先跟着一位市场阿姨钻进滨城市场（Bến Thành）背后的小巷，再到她家厨房做四道南方菜，一起吃午饭，最后带上印好的菜谱卡回家。