Les herbes vietnamiennes : le guide de l’assiette d’herbes

Installez-vous devant un bún chả, un bánh xèo ou un bol de phở du Sud, et une assiette de feuilles arrive avec : rau sống, les « légumes crus ». Ce n’est pas de la décoration. C’est la moitié du repas, et la raison pour laquelle le même plat a un goût un peu différent à chaque bouchée. Voici les dix herbes que vous croiserez le plus, et avec quoi les manger.

Les dix herbes

• Húng quế (basilic thaï) : des tiges violettes et une note sucrée d’anis. Déchiré dans le phở au Sud, et présent sur la plupart des assiettes d’herbes du Sud.
• Húng lủi (menthe) : une menthe à petites feuilles, proche de la menthe verte. Dans les rouleaux de printemps frais (gỏi cuốn), et avec le porc grillé et les nouilles.
• Tía tô (périlla) : de grandes feuilles, vertes dessus et violettes dessous, herbacées et un peu poivrées. Avec le bún chả, le bún đậu mắm tôm et le bánh xèo.
• Kinh giới (mélisse vietnamienne) : citronnée et mentholée. La partenaire du tía tô sur l’assiette du Nord, avec le bún chả et le bún đậu mắm tôm.
• Rau răm (coriandre vietnamienne) : des feuilles étroites et pointues, poivrées et piquantes. Le classique avec la salade de poulet, et avec le trứng vịt lộn, l’œuf de cane fécondé.
• Ngò gai (coriandre longue, ou panicaut fétide) : de longues feuilles dentelées, au goût de coriandre poussé à fond. Sur l’assiette du phở du Sud et dans le canh chua, la soupe aigre du Mékong.
• Rau mùi (coriandre) : celle que vous connaissez, hachée sur les soupes et glissée dans le bánh mì.
• Diếp cá (houttuynia, ou « menthe poisson ») : des feuilles en forme de cœur, fortes et acidulées, au goût que certains trouvent poissonneux. Elle accompagne le bánh xèo. On l’adore ou pas ; goûtez d’abord une feuille.
• Thì là (aneth) : pas l’herbe qu’on attend ici, et pourtant l’âme du chả cá, où on l’entasse dans la poêle avec le poisson au curcuma. Dans le Nord, on la retrouve souvent avec d’autres plats de poisson aussi.
• Lá lốt (feuille de bétel) : des feuilles brillantes en forme de cœur, généralement cuites plutôt que mangées crues. Enroulées autour de bœuf haché puis grillées, elles donnent le bò lá lốt, fumé et poivré. Une cousine de la feuille que l’on mâche avec la noix d’arec, mais pas la même.

Comment les manger

1. Détachez les feuilles des tiges. Les grosses tiges sont dures ; laissez-les dans l’assiette.
2. Déchirez-les dans votre bol. Pour les soupes de nouilles, déchirez quelques feuilles directement dans le bouillon, un peu à la fois, pour qu’elles restent fraîches.
3. Ou roulez. Pour le bánh xèo, le nem lụi et les viandes grillées, prenez une feuille de laitue ou une galette de riz, ajoutez quelques herbes et une bouchée, roulez le tout et trempez.
4. Mélangez à votre goût. Personne ne met toutes les herbes dans chaque bouchée. Trouvez vos préférées.

• “Cho tôi thêm rau.” Encore des herbes, s’il vous plaît.
• “Rau này là rau gì?” C’est quoi, cette herbe ?

Les noms changent du nord au sud

• Coriandre : rau mùi dans le Nord, ngò ou ngò rí dans le Sud.
• Coriandre longue : mùi tàu dans le Nord, ngò gai dans le Sud.
• Basilic thaï : húng quế, souvent simplement rau quế dans le Sud.

Allez-y doucement au début

Les herbes crues accompagnent presque tous les repas, et elles sont crues. Si votre estomac découvre le Việt Nam, commencez par quelques feuilles et augmentez sur quelques jours. Notre guide pour choisir un bon étal de street food vous en dit plus pour bien manger sans regrets.

Apprenez-les au marché

Les herbes s’apprennent mieux là où on les vend, à l’odeur. Notre cours « Du marché au wok » à Sài Gòn commence dans les allées cachées du marché Bến Thành avec une tantine du marché, puis vous cuisinez quatre plats du Sud dans sa cuisine, vous déjeunez ensemble et vous repartez avec des fiches recettes imprimées.