越南粉捲 bánh cuốn：河內蒸米捲，現做現看

在 bánh cuốn（粉捲）攤前，最好看的就是掌廚的人。她舀一勺稀薄的米漿，攤在繃在滾水鍋上的布上，蓋幾秒鐘，再用竹籤把米皮挑起來，薄得幾乎能透過它看字。舀一匙餡料，飛快一捲，就到了你的盤子裡。

它是什麼

• Bánh（米皮）：米漿蒸成的薄皮，又軟又滑。
• 餡料：豬絞肉、木耳（mộc nhĩ）和紅蔥頭。
• 上面：撒上炸得酥脆的紅蔥頭（hành phi）和香草。
• 旁邊：一碗 nước chấm（沾醬），用魚露加萊姆、糖和辣椒調成；常常還有幾片 chả，也就是越南豬肉腸。

值得一試的種類

• Bánh cuốn nhân thịt（肉餡粉捲）：經典款，捲著豬肉和木耳。
• Bánh cuốn Thanh Trì：不包餡、薄如紙的米皮，來自河內南邊不遠的青池（Thanh Trì）村，配 chả 和炸紅蔥頭一起吃。
• Bánh cuốn trứng（雞蛋粉捲）：米皮蒸的時候，直接在上面打一顆蛋。
• Bánh cuốn Cao Bằng：來自越南極北的高平（Cao Bằng），不配沾醬，而是泡在一碗熱湯裡上桌。

怎麼吃

1. 依自己的口味，在沾醬裡加辣椒和萊姆。
2. 用筷子夾起一捲，沾一沾。米皮很滑，慢慢來。
3. 兩捲之間吃幾片 chả，也可以沾著吃。

有幾家河內老攤子會備著一小瓶 cà cuống（田鱉）精華，是從這種水生甲蟲身上取的，氣味濃烈，帶著花香。現在已經很少見了。要是有人問你要不要在沾醬裡滴一滴，說好就對了。

怎麼點

• “Cho tôi một đĩa bánh cuốn.”請給我一盤粉捲。
• “Thêm chả.”多加 chả。
• “Có trứng.”要加蛋。

什麼時候去

Bánh cuốn 和 phở 一樣，是早餐。攤子從一大早到上午過半最忙。挑一家看得到蒸鍋在忙、又有在地人排隊的。

跟我們一起嚐嚐

我們的「清晨河粉之旅」早上 6 點在老城區出發，兩碗 phở 旁邊，還會配一盤 bánh cuốn。