越南卷粉（bánh cuốn）：河内蒸米卷，现做现看

在 bánh cuốn（卷粉）摊前，最好看的就是掌勺的人。她舀一勺稀薄的米浆，摊在绷在沸水锅上的布上，盖上几秒钟，再用竹签把米皮挑起来，薄得几乎能透过它看字。舀一勺馅，飞快一卷，就到了你的盘子里。

它是什么

• Bánh（米皮）：米浆蒸成的薄皮，又软又滑。
• 馅料：猪肉末、木耳（mộc nhĩ）和红葱头。
• 面上：撒上炸得酥脆的红葱头（hành phi）和香草。
• 旁边：一碗 nước chấm（蘸汁），用鱼露加青柠、糖和辣椒调成；常常还有几片 chả，也就是越南猪肉肠。

值得一试的种类

• Bánh cuốn nhân thịt（肉馅卷粉）：经典款，卷着猪肉和木耳。
• Bánh cuốn Thanh Trì：不包馅、薄如纸的米皮，来自河内南边不远的青池（Thanh Trì）村，配 chả 和炸红葱头一起吃。
• Bánh cuốn trứng（鸡蛋卷粉）：米皮蒸的时候，直接在上面打一个蛋。
• Bánh cuốn Cao Bằng：来自北部边陲的高平（Cao Bằng），不配蘸汁，而是泡在一碗热汤里上桌。

怎么吃

1. 按自己的口味，往蘸汁里加辣椒和青柠。
2. 用筷子夹起一卷，蘸一蘸。米皮很滑，慢慢来。
3. 两卷之间吃几片 chả，也可以蘸着吃。

有几家河内老摊子会备着一小瓶 cà cuống（田鳖）精华，是从这种水生甲虫身上取的，气味浓烈，带着花香。如今已经很少见了。要是有人问你要不要在蘸汁里滴一滴，答应就对了。

怎么点

• “Cho tôi một đĩa bánh cuốn.”请给我一盘卷粉。
• “Thêm chả.”多加 chả。
• “Có trứng.”要加蛋的。

什么时候去

Bánh cuốn 和 phở 一样，是早餐。摊子从一大早到上午过半最忙。挑一家看得见蒸锅在忙、又排着本地人的。

跟我们一起尝尝

我们的“清晨河粉之旅”早上 6 点在老城区出发，两碗 phở 旁边，还配一盘 bánh cuốn。