バインクオンとは？ハノイの蒸し米ロール、作る様子と食べ方

Bánh cuốn（バインクオン）の屋台では、見ものは料理人です。沸騰したお湯の鍋に張った布の上に、薄い米の生地をおたまで流し、数秒ふたをしたら、竹の棒で皮をすっと持ち上げます。向こうの文字が読めそうなくらいの薄さです。具をひとさじのせて、くるっと巻いたら、もうあなたのお皿の上。カッコ内のカタカナは、だいたいの読みです。

どんな料理？

• Bánh（バイン）：米の生地を蒸した皮。やわらかくて、つるつるです。
• 具：豚ひき肉、キクラゲ（mộc nhĩ、モック・ニー）、エシャロット。
• 上に：カリカリの揚げエシャロット（hành phi、ハイン・フィー）とハーブ。
• 添えるもの：ライム、砂糖、唐辛子を加えた魚醤のたれnước chấm（ヌオック・チャム）がひと碗。それに、ベトナムの豚肉ソーセージchả（チャー）の薄切りがつくこともよくあります。

食べたい種類

• Bánh cuốn nhân thịt（バインクオン・ニャン・ティット）：豚肉とキノコを巻いた定番。
• Bánh cuốn Thanh Trì（バインクオン・タインチー）：具を巻かない、紙のように薄い皮だけのバインクオン。ハノイのすぐ南にあるタインチー村のもので、チャーと揚げエシャロットと一緒に食べます。
• Bánh cuốn trứng（バインクオン・チュン）：皮を蒸している間に、卵を割り落としたもの。
• Bánh cuốn Cao Bằng（バインクオン・カオバン）：最北部のカオバン風。たれにつける代わりに、熱いスープに入って出てきます。

食べ方

1. たれの碗に唐辛子とライムを入れて、好みの味にととのえます。
2. 箸でロールをひとつつまんで、たれにひたします。皮がつるつるすべるので、ゆっくりと。
3. チャーはロールの合間に食べても、一緒にたれにつけても。

ハノイの古い屋台のなかには、cà cuống（カー・クオン）の小瓶を置いている店があります。タガメからとったエッセンスで、つんとした花のような香りがします。今ではめったに見かけません。たれに1滴どうですかと言われたら、ぜひお願いしましょう。

頼み方

• 「Cho tôi một đĩa bánh cuốn.」（チョー・トイ・モッ・ディア・バインクオン）バインクオンをひと皿ください。
• 「Thêm chả.」（テム・チャー）チャーを追加で。
• 「Có trứng.」（コー・チュン）卵入りで。

いつ行く？

バインクオンは、フォーと同じく朝ごはんです。屋台がいちばん混むのは、早朝から午前の半ばまで。蒸し器がフル稼働しているのが見えて、地元の人が並んでいる店を選びましょう。

一緒に味わおう

「夜明けのフォー巡り」では、朝6時の旧市街で、フォー2杯と一緒にバインクオンもひと皿味わえます。