Bánh cuốn: gedämpfte Reisrollen aus Hà Nội und wie sie entstehen

An einem Bánh-cuốn-Stand ist die Köchin die Show. Sie schöpft einen dünnen Reisteig auf ein Tuch, das über einen Topf mit kochendem Wasser gespannt ist, deckt ihn ein paar Sekunden ab und hebt das Blatt dann mit einem Bambusstab herunter, so dünn, dass du fast hindurch lesen könntest. Ein Löffel Füllung, schnell gerollt, und schon liegt es auf deinem Teller.

Was es ist

• Bánh: das gedämpfte Blatt aus Reisteig, weich und glitschig.
• Die Füllung: Schweinehack, Mu-Err-Pilze (mộc nhĩ) und Schalotten.
• Obendrauf: knusprig frittierte Schalotten (hành phi) und Kräuter.
• Dazu: eine Schale nước chấm, Fischsauce mit Limette, Zucker und Chili, und oft ein paar Scheiben chả, vietnamesische Schweinewurst.

Sorten zum Probieren

• Bánh cuốn nhân thịt: der Klassiker, gerollt um Schweinefleisch und Pilze.
• Bánh cuốn Thanh Trì: schlichte, hauchdünne Blätter ohne Füllung, aus dem Dorf Thanh Trì gleich südlich von Hà Nội, gegessen mit Chả und frittierten Schalotten.
• Bánh cuốn trứng: Hier wird ein Ei auf das Blatt geschlagen, während es dämpft.
• Bánh cuốn Cao Bằng: aus dem hohen Norden, serviert in einer Schale heißer Brühe statt mit Dip.

So isst du es

1. Würz die Dip-Schale nach deinem Geschmack mit Chili und Limette.
2. Nimm eine Rolle mit den Stäbchen und tunk sie ein. Das Blatt ist glitschig, also lass dir Zeit.
3. Iss das Chả zwischen den Rollen, oder tunk es auch ein.

Ein paar alte Stände in Hà Nội haben ein winziges Fläschchen cà cuống, eine Essenz aus einem Wasserkäfer mit scharfem, blumigem Duft. Heute ist sie selten. Wenn dir jemand einen Tropfen für deine Sauce anbietet, sag ja.

So bestellst du

• “Cho tôi một đĩa bánh cuốn.” Einen Teller Bánh cuốn, bitte.
• “Thêm chả.” Extra Chả.
• “Có trứng.” Mit Ei.

Wann du hingehst

Bánh cuốn ist Frühstück, genau wie Phở. Am meisten los ist an den Ständen vom frühen Morgen bis zum Vormittag. Such dir einen, an dem du den Dämpfer arbeiten siehst und eine Schlange Einheimischer wartet.

Probier es mit uns

Bei „Phở im Morgengrauen“ gibt es neben deinen zwei Schalen Phở auch einen Teller Bánh cuốn, in der Altstadt, um 6 Uhr morgens.