Cơm tấm: Bruchreis aus Sài Gòn und wie du ihn bestellst

Cơm tấm ist Sài Gòn auf dem Teller: ein Berg Bruchreis, ein Schweinekotelett frisch von der Holzkohle und ein Kännchen süße Fischsauce zum Drübergießen. Die Leute essen ihn zum Frühstück, mittags und abends, und an den Nachtständen noch lange danach.

Warum Bruchreis?

Tấm sind die Körner, die in der Reismühle zerbrechen. Früher wurden sie billig verkauft, und man erzählt sich, dass das der Reis der Leute war, die sich keine ganzen Körner leisten konnten. Sài Gòn hat ihn zum Lieblingsessen gemacht. Die kleinen Körner saugen die Sauce auf, und heute nehmen die Leute sie ganz bewusst.

Was auf dem Teller liegt

• Sườn nướng: ein dünnes Schweinekotelett, meist mit Knochen, süß-salzig mariniert und über Holzkohle gegrillt. Der Rauch führt dich zum Stand.
• Bì: dünne Streifen Schweineschwarte und Schweinefleisch, vermengt mit geröstetem Reismehl. Schön bissfest und nussig.
• Chả trứng: eine gedämpfte Terrine aus Ei und Schweinehack, oft mit Glasnudeln und Mu-Err-Pilzen, oben goldbraun. Stell dir einen herzhaften Flan vor.
• Ốp la: ein Spiegelei, am besten mit noch flüssigem Eigelb.
• Mỡ hành: gehackte Frühlingszwiebeln in heißem Öl, über den Reis gelöffelt.
• Đồ chua: eingelegte Karotte und Daikon-Rettich, derselbe knackige Biss wie im bánh mì, dazu Gurken- und Tomatenscheiben.
• Nước mắm: Fischsauce, gemischt mit Zucker, Limette oder Essig, Knoblauch und Chili, süß und spritzig. Sie kommt über alles. Mehr dazu in unserem Guide zur Fischsauce.

Viele Stände bringen dazu noch ein Schälchen klare Suppe.

So bestellst du

Cơm tấm bestellt man nach dem, was obendrauf kommt. Sag zuerst den Reis, dann die Beilagen, die du willst.

• “Cho tôi một dĩa cơm tấm sườn bì chả.” Einen Teller Bruchreis mit Kotelett, Schwarte und Ei-Terrine, bitte. Der Klassiker.
• “Cơm tấm sườn.” Nur mit Kotelett.
• “Thêm trứng.” Ein Spiegelei dazu.
• “Thêm nước mắm.” Mehr Fischsauce. Die wirst du brauchen.

Im Süden heißt der Teller dĩa, im Norden đĩa. Wenn dir die Worte fehlen, zeig auf den Teller am Nachbartisch. Das machen alle so.

So isst du ihn

1. Gieß etwas nước mắm über den Reis. Nicht alles: Nachgießen geht immer.
2. Gegessen wird mit Gabel und Löffel, nicht mit Stäbchen. Damit löst du das Fleisch vom Knochen und zerteilst es in Stücke.
3. Nimm von allem ein bisschen auf jeden Löffel: Reis, Fleisch, ein paar Fäden bì, ein Stück Ei-Terrine und etwas Eingelegtes.
4. Wenn du es scharf magst, nimm dir frische Chili vom Tisch.

Wann du hingehst

Zum Frühstück ist beim Cơm tấm am meisten los. Die Grills brennen früh, und in der Schlange stehen Büroleute, die sich vor der Arbeit schnell einen Teller holen. Damit ist aber nicht Schluss: Cơm tấm gibt es mittags, abends und an Nachtständen für alle, die spät nach Hause kommen. Folge dem Holzkohlerauch, halte nach einer Traube Menschen auf niedrigen Hockern Ausschau und setz dich dazu. Weitere Gerichte aus der Gegend findest du in unserem Streetfood-Guide für Sài Gòn.

Mit uns durch Sài Gòn essen

Cơm tấm steht nicht auf unserem Programm, aber unsere Touren in Sài Gòn drehen sich um genau solche Stände: Beim „Vom Markt in den Wok: Kochkurs“ kaufst du mit einer Tante vom Markt in den Hintergassen von Bến Thành ein und kochst in ihrer Küche zu Hause vier Gerichte aus dem Süden. Oder du fährst bei der „Streetfood-Nacht auf dem Rücksitz“ nach Einbruch der Dunkelheit hinten auf dem Moped von Stand zu Stand, sechs an der Zahl.